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1
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au milieu. Huiler légèrement les cassolettes ou les petits plats, puis réserver.
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2
Nettoyer les cèpes en les brossant, sans les immerger, puis les essuyer avec un chiffon humide. Détailler les chapeaux et les pieds en petits morceaux réguliers.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail. Ciseler le persil plat et en réserver quelques pluches pour la finition.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre jusqu’à légère mousse. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant : elle doit devenir translucide sans colorer.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter les cèpes et les saisir en mélangeant. Cuire environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et le centre encore ferme.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire pendant 1 à 2 minutes pour concentrer les arômes, sans faire évaporer totalement le liquide.
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7
Incorporer les escargots égouttés, l’ail et la majeure partie du persil. Saler et poivrer avec parcimonie, puis mélanger délicatement sans écraser les escargots.
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8
Verser la crème fraîche et ajouter le reste du beurre en parcelles. Baisser le feu et lier pendant 2 minutes à feu doux, en remuant, sans faire bouillir : la sauce doit rester onctueuse.
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9
Répartir la préparation chaude dans les cassolettes sans la tasser. Parsemer les pluches de persil réservées et ajouter un filet de matière grasse pour la finition.
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10
Enfourner les cassolettes pendant 8 à 10 minutes à 180°C. Terminer éventuellement par 1 à 2 minutes en position grill, jusqu’à légère coloration dorée. Sortir du four et laisser reposer une minute.
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11
Servir les cassolettes chaudes avec du pain grillé à l’ail ou une petite salade verte légèrement assaisonnée. Consommer immédiatement, tant que les escargots sont moelleux et la sauce chaude.