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Les scampis à l'Armagnac sont des crustacés poêlés au beurre, parfumés à l'ail et au persil, puis déglacés avec cet alcool du Sud-Ouest. La sauce, courte et légèrement nappante, associe le goût iodé des scampis à la rondeur du beurre et aux notes chaudes de l'Armagnac. Le flambage est facultatif : une réduction à feu moyen permet aussi de concentrer le parfum de l'alcool. La cuisson est terminée lorsque les scampis sont uniformément roses et opaques.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les scampis : décortiquez-les en laissant éventuellement la queue, incisez le dos pour retirer le filet intestinal, puis rincez-les rapidement et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Pelez, écrasez légèrement puis hachez très finement l'ail. Ciselez le persil juste avant de l'utiliser.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser sans brunir : il doit rester clair et dégager une légère odeur de noisette.
Lorsque le beurre est chaud, disposez les scampis en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément roses et opaques, sans les remuer trop souvent.
Ramenez le feu à moyen. Ajoutez l'ail haché, salez et poivrez, puis mélangez jusqu'à ce que l'ail sente bon sans coloration.
Retirez la poêle du feu et déglacez avec l'Armagnac. Remettez-la sur le feu et flambez rapidement si vous le souhaitez et maîtrisez ce geste ; sinon, laissez réduire l'Armagnac à feu moyen en remuant.
Laissez la sauce réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement les scampis. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporez hors du feu le reste du beurre froid pour lier et faire briller la sauce.
Hors du feu, parsemez les scampis de persil ciselé et servez-les sans tarder, avec éventuellement un quartier de citron ou une garniture simple.
Plats de résistance de saison
Crépiau Morvandiau au Jambon et Cœur Fondant
Sole aux épices indiennes et yaourt
Koulibiac de saumon feuilleté
Truite nacrée, endives braisées et lard fumé
Poisson croustillant au gingembre et citron vert
Andouillettes grillées et pommes boulangères
Flétan fondu au Comté et Cognac
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Raie pochée et sa sauce blanche
Écrasé Ardéchois à l'Andouille et Oignons
Courge rôtie en croûte de fromage
Poivrons farcis à la crème d'aubergines
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces scampis avec un vin blanc sec et parfumé, comme un blanc de Gascogne sec ou un sauvignon léger : son acidité rafraîchit la bouche après le beurre et l'ail. Une salade tiède de mâche, de pomme Granny et de vinaigrette au citron apporte fraîcheur et croquant. Un riz pilaf au citron et au persil ou des tagliatelles fines à l'huile d'olive recueillent la sauce sans masquer les crustacés. Terminez avec un dessert léger aux agrumes ou une panna cotta au yaourt pour garder une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez éventuellement les scampis refroidir, puis rangez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les arômes de l'Armagnac et de l'ail peuvent gagner en profondeur après quelques heures, tandis que le beurre figé protège la chair du dessèchement. Consommez les restes dans les deux jours. Réchauffez-les à feu très doux avec une petite cuillère d'eau pour détendre la sauce sans trop cuire les scampis. Pour une conservation plus longue, congelez-les dans un emballage hermétique ; leur texture sera toutefois légèrement modifiée après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
