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Ce plat associe des morilles sautées à une béchamel liée au beurre, à la farine et au lait, puis enrichie de crème fraîche épaisse. Les champignons apportent une saveur boisée et une texture charnue ; l’échalote les accompagne sans les dominer. La sauce doit napper la cuillère tout en restant souple, afin d’enrober les morilles sans les écraser.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Inspectez les morilles, éliminez les débris en les brossant, puis rincez-les rapidement à l’eau froide sans les immerger. Égouttez-les, séchez-les sur un linge propre, coupez-les en deux pour vérifier leur état, puis détaillez les plus grosses.
Pelez et taillez l’échalote en fines lanières ou en petits dés, puis réservez-la séparément.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, faites revenir l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morilles égouttées en une seule couche. Saisissez-les 3 à 5 minutes sans remuer constamment, laissez-les dorer, puis remuez. Salez légèrement en début de cuisson et retirez la poêle du feu en fin de cuisson.
Pendant la cuisson des morilles, faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Ajoutez la farine, mélangez pour former un roux blond, puis cuisez-le une minute sans le colorer.
Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole à feu doux-moyen et laissez épaissir en fouettant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère sans être trop dense.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez progressivement l’assaisonnement, sans masquer la saveur des morilles.
Versez les morilles dans la béchamel et mélangez délicatement à la maryse ou avec une spatule, sans les briser. Remettez la préparation sur feu doux et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée.
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait de lait chaud ; si elle est trop liquide, faites-la réduire très légèrement à feu doux en remuant. Servez immédiatement, avec du pain grillé, des pâtes fraîches ou une viande, sans ajouter d’éléments chauds.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces morilles avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay peu boisé ou un riesling sec. Une salade tiède de jeunes pousses au citron apporte de la fraîcheur ; des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf recueillent la sauce. Une poire pochée, peu sucrée, termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la préparation, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour deux jours maximum. Un film alimentaire posé au contact limite la formation d’une peau. Vous pouvez aussi la congeler dans un sac hermétique en chassant l’air, pendant deux mois au maximum ; la texture de la crème peut alors légèrement évoluer. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet de lait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
