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Le foie gras poêlé aux figues associe des tranches saisies rapidement à des quartiers de figue caramélisés au beurre, au sucre roux et au vinaigre balsamique. Le foie gras forme une croûte dorée tout en restant fondant, tandis que les figues apportent une douceur fruitée et une sauce brillante légèrement acidulée. Servez-le chaud, en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, afin qu’il soit proche de la température de la pièce. Préparez les autres ingrédients et prenez un papier absorbant ainsi qu’une poêle large et plate.
Découpez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé, en appuyant peu. Posez-les sur le papier absorbant et tamponnez-les délicatement pour retirer l’humidité.
Rincez rapidement les figues sous l’eau froide, séchez-les avec un torchon propre, puis coupez-les en quartiers en conservant la peau. Réservez-les sur une assiette, à l’écart du plan de travail.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Déposez les tranches en une seule couche, sans les chevaucher, puis saisissez-les 45 à 60 secondes par face. Attendez une coloration dorée et une fine croûte avant de les retourner.
Retirez les tranches sur le papier absorbant pour recueillir le gras rendu et laissez-les reposer 1 minute. Épongez délicatement l’excédent de matière grasse si nécessaire.
Dans la même poêle, baissez à feu doux et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse, disposez les quartiers de figue en une seule couche, saupoudrez le sucre roux, puis laissez caraméliser 2 à 3 minutes. Faites bouger doucement la poêle de temps en temps pour préserver la forme des figues.
Versez le vinaigre balsamique sur les figues et augmentez légèrement le feu. Déglacez en grattant doucement le fond avec une spatule, puis laissez réduire environ 1 minute : la sauce doit devenir brillante et nappante.
Assaisonnez les tranches de foie gras avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu juste avant le dressage. Disposez-les chaudes au centre des assiettes ou sur une planche chaude.
Nappez les figues et leur jus réduit autour du foie gras, ou légèrement par-dessus. Servez immédiatement pour conserver le foie gras chaud et fondant ainsi que le contraste avec les figues juteuses.
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Accompagnement suggéré
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Servez ce plat avec un vin blanc moelleux ou un vin liquoreux, dont la fraîcheur et les notes de miel s’accordent avec le foie gras et la figue. Du pain de campagne légèrement grillé apporte du croustillant. Une salade de roquette et d’herbes amères, assaisonnée au balsamique, allège l’ensemble. Une poire pochée peut terminer le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les tranches et les figues, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact de la surface pour limiter l’oxydation. Consommez-les dans les 48 heures. La texture du foie gras sera moins fondante et les figues plus imprégnées de sauce après ce repos. Pour une conservation plus longue, emballez les morceaux avant de les placer au congélateur. Sortez-les quelques heures avant la dégustation pour les laisser retrouver leur souplesse au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
