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Cette recette associe un faisan rôti en cocotte, déglacé à la bière blonde, à une mousse de poireaux liée à la crème fraîche. Le faisan est d’abord coloré sur toutes ses faces, puis cuit couvert au four avec l’échalote et la bière. La sauce est filtrée et réduite avant le service. Les poireaux, cuits sans coloration puis mixés, apportent une garniture lisse et douce qui contraste avec la chair du gibier et la légère amertume maltée de la bière.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer la cocotte allant au four, la poêle et le mixeur plongeant. Sortir le faisan du réfrigérateur, puis préparer les légumes et l’assaisonner pour le laisser reprendre légèrement température ambiante.
Nettoyer les poireaux, retirer les parties abîmées, les fendre en deux et les rincer soigneusement. Les couper en fines rondelles régulières.
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et faire fondre une partie du beurre. Ajouter les poireaux et les faire suer à feu moyen-doux en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants, sans coloration excessive.
Incorporer la crème fraîche froide aux poireaux fondus, saler et poivrer, puis prolonger la cuisson quelques minutes. Transvaser dans un récipient haut et mixer par courtes impulsions jusqu’à obtenir une mousse aérienne et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
Pendant la cuisson des poireaux, saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du faisan. Dans la cocotte, faire fondre une autre partie du beurre, puis colorer le faisan sur toutes ses faces à feu vif, en saisissant bien les cuisses et la poitrine.
Réduire le feu, ajouter l’échalote finement ciselée et la laisser suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacer avec la bière blonde en grattant les sucs au fond de la cocotte.
Couvrir la cocotte et enfourner à 180°C. Cuire environ 45 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Piquer la cuisse : le jus doit être clair et la viande se détacher facilement.
À la sortie du four, laisser reposer le faisan 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, filtrer la sauce si nécessaire, la réduire légèrement sur feu moyen, puis la monter hors du feu avec le beurre restant.
Découper le faisan en portions : suprêmes, cuisses et ailes. Dresser la mousse de poireaux chaude, déposer les morceaux de faisan dessus, puis les napper de sauce à la bière. Terminer avec du poivre fraîchement moulu.
Pour finir sur une note sucrée
Caramel liquide onctueux au beurre salé
Gâteau de semoule vanille et citron
Moelleux à la mangue et vanille de Tahiti
Moelleux intense au chocolat noir
Tarte amandine à la rhubarbe acidulée
Tarte Pécan au Caramel
Moelleux d'automne aux pommes et noix
Gâteau de Savoie Aérien
Bananes au lait de coco et tapioca
Pommes au four caramélisées
Tarte au fromage blanc citronnée
Mousse aérienne au caramel et beurre salé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce faisan avec un vin blanc sec peu boisé, des pommes de terre vapeur écrasées au beurre et au persil, ou un légume vert comme des choux de Bruxelles rôtis. Une salade tiède d’endives et de noix convient en entrée, tandis qu’une tarte peu sucrée aux fruits cuits prolonge le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les morceaux de faisan et la sauce au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, jusqu’au lendemain ou plus de trois jours si vous les congelez. Les saveurs de bière seront plus marquées le lendemain, mais la chair risque de se dessécher au froid. Conservez la mousse de poireaux au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire posé directement à sa surface pour éviter la formation d’une croûte. Pour une conservation jusqu’à deux mois, placez le faisan et sa sauce dans un sac de congélation bien fermé après avoir chassé l’air. La mousse supporte moins bien la congélation : consommez-la rapidement, car sa texture peut devenir moins lisse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
