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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer le matériel : une cocotte allant au four, une poêle et un mixeur plongeant. Sortir le faisan du réfrigérateur pour qu’il reprenne légèrement température ambiante pendant que vous préparez les légumes et assaisonnez.
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2
Nettoyer les poireaux en retirant les parties abîmées, les fendre en deux et les rincer soigneusement pour ôter toute trace de terre. Couper en fines rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène.
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3
Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive puis ajouter la moitié du beurre pour obtenir un départ de cuisson aromatique. Ajouter les poireaux et faire suer à feu moyen-doux en remuant fréquemment : l’objectif est d’obtenir des légumes translucides et fondants sans coloration excessive.
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4
Incorporer la crème fraîche aux poireaux une fois bien fondus, assaisonner avec sel et poivre, puis prolonger la cuisson quelques minutes pour lier les saveurs. Transvaser la préparation dans un récipient haut et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture aérienne et soyeuse ; rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
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5
Pendant la cuisson des poireaux, saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du faisan. Dans la cocotte, faire fondre le reste de beurre puis colorer le faisan sur toutes ses faces à feu vif pour développer des arômes de rôti ; veillez à bien saisir les cuisses et la poitrine pour une belle caramélisation.
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6
Réduire le feu, ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer sans coloration afin de dégager les arômes. Déglacer ensuite avec la bière blonde en grattant les sucs au fond de la cocotte pour constituer la base de la sauce.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner à 180°C. Cuire environ 45 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson pour garder la chair humide. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse : le jus doit être clair et la viande se détacher facilement.
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8
À la sortie du four, laisser reposer le faisan 10 minutes sous une feuille de papier aluminium pour redistribuer les jus et faciliter la découpe. Pendant ce temps, filtrer la sauce de cuisson si nécessaire et la réduire légèrement sur feu moyen pour concentrer les saveurs.
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9
Découper le faisan en portions : suprêmes, cuisses et ailes. Dresser sur assiette en déposant un lit de mousse de poireaux chaude, napper les morceaux de sauce à la bière et terminer par une touche de poivre fraîchement moulu et un morceau de beurre monté si désiré pour apporter du brillant.