Faisan à la bière, mousse de poireaux

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C. Préparer la cocotte allant au four, la poêle et le mixeur plongeant. Sortir le faisan du réfrigérateur, puis préparer les légumes et l’assaisonner pour le laisser reprendre légèrement température ambiante.
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   Nettoyer les poireaux, retirer les parties abîmées, les fendre en deux et les rincer soigneusement. Les couper en fines rondelles régulières.
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   Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et faire fondre une partie du beurre. Ajouter les poireaux et les faire suer à feu moyen-doux en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et fondants, sans coloration excessive.
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   Incorporer la crème fraîche froide aux poireaux fondus, saler et poivrer, puis prolonger la cuisson quelques minutes. Transvaser dans un récipient haut et mixer par courtes impulsions jusqu’à obtenir une mousse aérienne et soyeuse. Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud à feu très doux ou au bain-marie.
5. 5
   Pendant la cuisson des poireaux, saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du faisan. Dans la cocotte, faire fondre une autre partie du beurre, puis colorer le faisan sur toutes ses faces à feu vif, en saisissant bien les cuisses et la poitrine.
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   Réduire le feu, ajouter l’échalote finement ciselée et la laisser suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacer avec la bière blonde en grattant les sucs au fond de la cocotte.
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   Couvrir la cocotte et enfourner à 180°C. Cuire environ 45 minutes en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Piquer la cuisse : le jus doit être clair et la viande se détacher facilement.
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   À la sortie du four, laisser reposer le faisan 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Pendant ce temps, filtrer la sauce si nécessaire, la réduire légèrement sur feu moyen, puis la monter hors du feu avec le beurre restant.
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   Découper le faisan en portions : suprêmes, cuisses et ailes. Dresser la mousse de poireaux chaude, déposer les morceaux de faisan dessus, puis les napper de sauce à la bière. Terminer avec du poivre fraîchement moulu.