Filet de truite croustillant, crème aux champignons

Commencez par nettoyer les champignons : essuyez-les avec un torchon humide pour enlever la terre, coupez les pieds abîmés puis tranchez-les finement d’un mouvement régulier pour obtenir des lamelles de même épaisseur afin qu’elles cuisent uniformément.

Pelez l’échalote et l’ail ; taillez l’échalote en très petits dés pour qu’elle fonde lors de la cuisson et émincez ou pressez l’ail pour libérer pleinement ses arômes, en prenant soin d’enlever le germe si vous souhaitez une saveur plus douce.

Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour créer un corps de cuisson riche, puis jetez d’abord l’échalote pour la faire suer doucement, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement fondante.

Incorporez l’ail aux échalotes et faites-le revenir une trentaine de secondes seulement pour qu’il parfume sans brûler, puis augmentez légèrement le feu avant d’ajouter les champignons émincés afin qu’ils rendent leur eau rapidement et commencent à prendre de la couleur.

Assaisonnez avec le sel et le poivre, laissez cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce que l’eau des champignons soit presque totalement évaporée et que les bords commencent à dorer ; cette caramélisation concentrera leur goût et apportera une texture légèrement fondante avec des notes toastées.

Pendant que les champignons cuisent, préparez la truite : essuyez les filets, salez et poivrez côté peau et chair. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d’huile ou un peu de beurre, posez les filets côté peau vers le bas et laissez cuire sans les déplacer pour obtenir une peau croustillante, comptez environ 3 à 4 minutes selon l’épaisseur, puis retournez délicatement et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.

Baissez le feu sous la poêle des champignons à doux, versez la crème fraîche en pluie tout en mélangeant pour l’incorporer progressivement ; chauffez doucement sans atteindre l’ébullition afin que la crème épaississe légèrement et enrobe bien les champignons, poursuivez une à deux minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Ciselez finement le persil et incorporez-le hors du feu pour préserver sa couleur et sa fraîcheur ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis laissez reposer la sauce une minute pour que les parfums se lient.

Dressez en déposant le filet de truite chaud sur l’assiette et nappez-le généreusement de la sauce aux champignons à la crème, accompagnez d’un légume vapeur ou d’une salade croquante pour équilibrer le plat, et servez immédiatement afin de profiter de la texture croustillante de la peau et de l’onctuosité de la sauce.