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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, afin qu’il soit proche de la température de la pièce. Préparez les autres ingrédients et prenez un papier absorbant ainsi qu’une poêle large et plate.
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2
Découpez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé, en appuyant peu. Posez-les sur le papier absorbant et tamponnez-les délicatement pour retirer l’humidité.
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3
Rincez rapidement les figues sous l’eau froide, séchez-les avec un torchon propre, puis coupez-les en quartiers en conservant la peau. Réservez-les sur une assiette, à l’écart du plan de travail.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Déposez les tranches en une seule couche, sans les chevaucher, puis saisissez-les 45 à 60 secondes par face. Attendez une coloration dorée et une fine croûte avant de les retourner.
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5
Retirez les tranches sur le papier absorbant pour recueillir le gras rendu et laissez-les reposer 1 minute. Épongez délicatement l’excédent de matière grasse si nécessaire.
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6
Dans la même poêle, baissez à feu doux et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse, disposez les quartiers de figue en une seule couche, saupoudrez le sucre roux, puis laissez caraméliser 2 à 3 minutes. Faites bouger doucement la poêle de temps en temps pour préserver la forme des figues.
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7
Versez le vinaigre balsamique sur les figues et augmentez légèrement le feu. Déglacez en grattant doucement le fond avec une spatule, puis laissez réduire environ 1 minute : la sauce doit devenir brillante et nappante.
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8
Assaisonnez les tranches de foie gras avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu juste avant le dressage. Disposez-les chaudes au centre des assiettes ou sur une planche chaude.
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9
Nappez les figues et leur jus réduit autour du foie gras, ou légèrement par-dessus. Servez immédiatement pour conserver le foie gras chaud et fondant ainsi que le contraste avec les figues juteuses.