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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de cuire pour qu’il atteigne une température proche de la pièce : cela facilite la saisie uniforme et évite qu’il se disloque. Pendant ce temps, préparez les autres ingrédients et équipez-vous d’un papier absorbant et d’une poêle large et plate.
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2
Découpez le foie gras en tranches régulières d’environ 2 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé : effectuez des mouvements nets et appuyez peu pour conserver la texture. Posez chaque tranche sur le papier absorbant et tamponnez légèrement pour éliminer l’excès d’humidité.
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3
Rincez rapidement les figues sous un filet d’eau froide, séchez-les délicatement avec un torchon propre puis coupez-les en quartiers réguliers en conservant la peau. Réservez-les sur une assiette en les éloignant du plan de travail pour éviter qu’elles ne noircissent.
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4
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen — sans matière grasse — jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante. Déposez les tranches de foie gras en une seule couche sans les chevaucher et laissez saisir 45 à 60 secondes par face : surveillez la coloration dorée et la formation d’une fine croûte sans les tourner trop tôt afin d’obtenir une cuisson fondante à l’intérieur.
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5
Retirez les tranches de foie gras sur le papier absorbant pour recueillir le gras rendu ; laissez-les reposer 1 minute pour stabiliser la texture. Épongez légèrement le surplus de matière grasse si nécessaire pour ne pas alourdir le plat.
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6
Dans la même poêle, baissez à feu doux et ajoutez le beurre pour créer une base satinée ; lorsqu’il mousse, disposez les quartiers de figue en une seule couche. Saupoudrez le sucre roux de façon uniforme et laissez caraméliser lentement 2 à 3 minutes en remuant très délicatement la poêle de temps en temps afin que les figues gardent leur forme tout en développant des arômes de caramel.
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7
Versez le vinaigre balsamique directement sur les figues caramélisées et augmentez légèrement le feu pour déglacer : grattez doucement le fond de la poêle avec une spatule pour incorporer les sucs, puis laissez réduire environ 1 minute jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante qui enrobera les figues.
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8
Assaisonnez les tranches de foie gras avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu juste avant le dressage pour préserver les arômes. Disposez les tranches chaudes au centre des assiettes ou sur une planche chaude pour une présentation soignée.
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9
Nappez délicatement les figues caramélisées et leur jus réduit autour et éventuellement légèrement sur le foie gras, en veillant à l’équilibre des saveurs et des quantités. Servez immédiatement afin de conserver le contraste entre la chaleur fondante du foie gras et la texture juteuse des figues caramélisées.