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Cette sauce associe une base de beurre et d’échalote, du poivre noir concassé, des câpres et du fond de veau, liés par la crème fraîche. La réduction concentre le fond avant l’ajout de la crème, qui donne une texture nappante. Le poivre apporte un piquant chaleureux, tandis que les câpres ajoutent une note saline et acidulée. Servie chaude, elle accompagne surtout les viandes grillées ou rôties, mais convient aussi aux pommes de terre vapeur et aux légumes rôtis. Vous pouvez la filtrer pour obtenir une sauce lisse ou conserver les morceaux de câpres et de poivre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par éplucher et ciseler l’échalote en très petits dés. Réservez-la sur une assiette.
Écrasez les grains de poivre noir au pilon ou dans un mortier jusqu’à obtenir de gros fragments et quelques poudres fines.
Rincez les câpres pour enlever l’excès de sel ou de saumure, puis égouttez-les bien. Hachez-les grossièrement.
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen dans une petite casserole à fond épais. Réservez le reste au froid. Quand le beurre est mousseux mais non coloré, ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et moelleuse.
Ajoutez le poivre écrasé et les câpres hachées. Mélangez pendant une minute, en remuant jusqu’à ce que les parfums se développent sans brûler les épices.
Versez le fond de veau chaud ou à température ambiante. Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à petits frémissements jusqu’à réduction d’environ moitié.
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant. Maintenez un frémissement doux 3 à 4 minutes en remuant : la sauce doit napper le dos d’une cuillère, sans bouillir.
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le sel seulement si nécessaire, car les câpres et le fond de veau peuvent déjà être salés. Ajustez éventuellement avec un trait de jus de citron.
Filtrez la sauce au besoin pour obtenir une consistance lisse, ou gardez les morceaux de câpres et de poivre visibles. Maintenez-la au chaud à feu très doux ou au bain-marie jusqu’au service.
Servez immédiatement la sauce sur une viande grillée ou un steak reposé quelques minutes. Nappez généreusement et proposez le reste à part, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rôtie ou grillée, comme un filet de bœuf ou un magret : leur goût soutient le poivre et les câpres. Des pommes de terre vapeur ou écrasées absorbent la sauce sans ajouter de puissance. Une salade d’herbes fraîches au citron apporte une note acidulée qui rafraîchit le palais. Un vin rouge aux tanins modérés accompagne l’ensemble sans dominer les câpres.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce, puis couvrez-la au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une pellicule. Placez-la ensuite dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez-la à feu très doux avec un peu de crème fraîche pour lui rendre sa fluidité. Si elle a épaissi, fouettez-la doucement pendant la remise en température. Pour une garde longue, versez le surplus dans un petit bocal et congelez-le.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
