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1
Commencez par éplucher et ciseler l’échalote en très petits dés. Réservez-la sur une assiette.
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2
Écrasez les grains de poivre noir au pilon ou dans un mortier jusqu’à obtenir de gros fragments et quelques poudres fines.
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3
Rincez les câpres pour enlever l’excès de sel ou de saumure, puis égouttez-les bien. Hachez-les grossièrement.
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4
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen dans une petite casserole à fond épais. Réservez le reste au froid. Quand le beurre est mousseux mais non coloré, ajoutez l’échalote et faites-la suer 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et moelleuse.
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5
Ajoutez le poivre écrasé et les câpres hachées. Mélangez pendant une minute, en remuant jusqu’à ce que les parfums se développent sans brûler les épices.
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6
Versez le fond de veau chaud ou à température ambiante. Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à petits frémissements jusqu’à réduction d’environ moitié.
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7
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en fouettant. Maintenez un frémissement doux 3 à 4 minutes en remuant : la sauce doit napper le dos d’une cuillère, sans bouillir.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le sel seulement si nécessaire, car les câpres et le fond de veau peuvent déjà être salés. Ajustez éventuellement avec un trait de jus de citron.
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9
Filtrez la sauce au besoin pour obtenir une consistance lisse, ou gardez les morceaux de câpres et de poivre visibles. Maintenez-la au chaud à feu très doux ou au bain-marie jusqu’au service.
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10
Servez immédiatement la sauce sur une viande grillée ou un steak reposé quelques minutes. Nappez généreusement et proposez le reste à part, avec des pommes de terre vapeur ou des légumes rôtis.