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La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre clarifié, relevée par le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Cette version se caractérise par une texture nappante, lisse et légèrement mousseuse. Le beurre est clarifié avant d’être incorporé progressivement aux jaunes travaillés au bain-marie. La sauce accompagne notamment les légumes verts, les œufs bénédicte et le poisson poché. Elle doit être servie rapidement et maintenue tiède, car une chaleur excessive peut cuire les jaunes tandis que le refroidissement fait figer le beurre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites fondre le beurre très doucement à feu doux dans une petite casserole. Laissez-le juste frémir jusqu’à ce que la mousse blanchâtre remonte, écumez, puis transvasez le beurre clair dans un récipient chaud en laissant les résidus laiteux au fond. Maintenez-le tiède, jamais brûlant.
Dans un bol en métal ou en verre posé sur un torchon, réunissez les jaunes d’œufs, l’eau et le jus de citron. Fouettez énergiquement à la main ou au batteur réglé sur faible puissance, jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
Installez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Ajustez le feu pour maintenir un frémissement doux et stable pendant la cuisson indirecte.
Fouettez sans interruption en mouvements circulaires, en raclant les bords, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit devenir nappant et légèrement mousseux. Touchez le bol : il doit être chaud, mais supportable au doigt.
Retirez immédiatement le bol du bain-marie dès que la liaison commence à tenir. Incorporez le beurre clarifié en filet très fin, d’abord goutte à goutte en fouettant vigoureusement, puis en filet continu quand la sauce est bien prise. Fouettez rapidement et régulièrement jusqu’à obtenir une sauce lisse.
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une petite cuillerée d’eau chaude et fouettez. Si elle se sépare, fouettez un jaune cru dans un bol propre, puis incorporez progressivement la sauce cassée.
Assaisonnez en fin de cuisson avec le sel et le poivre blanc moulu. Goûtez, puis rectifiez l’acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire. Gardez la hollandaise tiède au bain-marie, hors du feu, et utilisez-la sans délai.
Pour finir sur une note sucrée
Compote de figues au citron
Charlotte acidulée à la rhubarbe
Tarte aux Kiwis Frais
Bûche Roulée au Chocolat Noir et Vanille
Pudding aux Dattes et Noix
Gâteau de pommes suédois, cannelle
Sorbet Givré à la Rose
Mangue Acidulée au Piment et Gingembre Frais
Mousse nuage à l'orange fraîche
Tatin de mangue caramélisée
Mousse de Pommes Acidulée
Mousse au citron aérienne et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la hollandaise avec un poisson blanc poché ou grillé, dont la chair ferme équilibre sa richesse. Les légumes verts vapeur ou rôtis, comme les asperges, les épinards et les petits pois, apportent fraîcheur et légère amertume. Une salade tiède de pommes de terre nouvelles aux herbes convient aussi. En dessert, un sorbet au citron ou aux fruits rouges prolonge la vivacité de la sauce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la sauce immédiatement. Si vous devez patienter quelques minutes, maintenez-la dans son bol au-dessus d’une eau tiède et hors du feu, avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Le beurre peut figer si la température baisse, tandis qu’une chaleur excessive cuit les jaunes. Ne congelez pas la hollandaise : la liaison entre le beurre et les œufs se briserait.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
