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Cette terrine associe des lamelles de foie gras de canard assaisonnées, des dés de pomme et une gelée de Sauternes. Le foie gras apporte une texture fondante et riche, tandis que la pomme introduit une note fruitée et une légère fraîcheur. Le Sauternes sert à la fois de liquide aromatique et de base à la gelée, qui maintient les couches et parfume l’ensemble. La terrine se prépare à l’avance et doit reposer au réfrigérateur pour que la gelée prenne. Elle se démoule ensuite et se sert en tranches, généralement en entrée, avec du pain grillé ou un chutney.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, vérifiez que la casserole, la cuillère en bois, la terrine et le plan de travail sont propres et secs.
Pelez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en dés réguliers d’environ 5 mm. Aspergez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
Versez le Sauternes dans une petite casserole et portez-le à frémissement à feu moyen, sans le faire bouillir. Hors du feu, essorez la gélatine, incorporez-la au vin chaud et remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir : la gelée doit rester liquide, sans être brûlante.
Assaisonnez le bloc de foie gras avec le sel et le poivre sur toutes ses faces. Tranchez-le ensuite en lamelles de 3 à 4 mm avec un couteau bien aiguisé ; les tranches doivent rester nettes et intactes.
Choisissez une terrine ou un petit moule adapté à la portion. Tapissez le fond de dés de pomme sur environ 5 mm, puis ajoutez une couche de foie gras en chevauchant légèrement les tranches. Répétez l’alternance jusqu’au bord et terminez par le foie gras.
Versez progressivement la gelée de Sauternes tiédie sur toute la surface, afin qu’elle s’infiltre entre les couches. Tapez doucement la terrine contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air, sans déplacer les ingrédients.
Couvrez la terrine de film alimentaire au contact, puis posez un poids léger dessus, comme une petite planche ou un couvercle. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, jusqu’à prise complète de la gelée.
Plongez rapidement la base du moule dans de l’eau tiède pendant quelques secondes, sans atteindre la gelée. Passez une lame fine le long des parois, retournez la terrine sur une assiette froide et servez-la en tranches régulières, avec du pain grillé ou un chutney.
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Servez cette entrée riche et légèrement sucrée avec du pain de campagne légèrement toasté : son croquant contrebalance le fondant du foie gras. Une petite salade de mâche et d’herbes fines, assaisonnée d’une vinaigrette au cidre, apporte fraîcheur et acidité. Pour la boisson, choisissez un vin blanc liquoreux de la même famille que le Sauternes ou un vin moelleux, qui prolongera les notes fruitées et miellées de la gelée. Des fruits frais peu sucrés, comme des poires au naturel, peuvent être proposés en fin de repas pour rester légers.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la terrine au réfrigérateur dès qu’elle est préparée, couverte d’un film alimentaire directement au contact de la surface. Cette protection évite que le foie gras ne grise au contact de l’air. Après le film, enfermez la terrine dans un récipient bien clos pour préserver les arômes du Sauternes. Le repos doit durer au moins 4 heures, idéalement 12 heures, afin que la gelée prenne et que la texture se raffermisse. Dégustez la terrine dans les 3 jours. Avec le temps, les pommes perdent progressivement leur croquant et la gelée peut se raffermir davantage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
