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1
Mettez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, vérifiez que la casserole, la cuillère en bois, la terrine et le plan de travail sont propres et secs.
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2
Pelez la pomme, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en dés réguliers d’environ 5 mm. Aspergez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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3
Versez le Sauternes dans une petite casserole et portez-le à frémissement à feu moyen, sans le faire bouillir. Hors du feu, essorez la gélatine, incorporez-la au vin chaud et remuez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir : la gelée doit rester liquide, sans être brûlante.
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4
Assaisonnez le bloc de foie gras avec le sel et le poivre sur toutes ses faces. Tranchez-le ensuite en lamelles de 3 à 4 mm avec un couteau bien aiguisé ; les tranches doivent rester nettes et intactes.
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5
Choisissez une terrine ou un petit moule adapté à la portion. Tapissez le fond de dés de pomme sur environ 5 mm, puis ajoutez une couche de foie gras en chevauchant légèrement les tranches. Répétez l’alternance jusqu’au bord et terminez par le foie gras.
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6
Versez progressivement la gelée de Sauternes tiédie sur toute la surface, afin qu’elle s’infiltre entre les couches. Tapez doucement la terrine contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air, sans déplacer les ingrédients.
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7
Couvrez la terrine de film alimentaire au contact, puis posez un poids léger dessus, comme une petite planche ou un couvercle. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, jusqu’à prise complète de la gelée.
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8
Plongez rapidement la base du moule dans de l’eau tiède pendant quelques secondes, sans atteindre la gelée. Passez une lame fine le long des parois, retournez la terrine sur une assiette froide et servez-la en tranches régulières, avec du pain grillé ou un chutney.