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1
Commencez par mettre la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes afin qu’elle ramollisse uniformément ; pendant ce temps, préparez les autres éléments et assurez-vous que vos ustensiles (casserole, cuillère en bois, terrine) et votre plan de travail sont propres et secs pour éviter toute dilution de la gelée.
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2
Pelez la pomme en retirant bien le cœur et les pépins, puis taillez-la en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour obtenir une cuisson douce et une texture homogène dans la terrine ; aspergez légèrement les dés d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation.
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3
Versez les 50 ml de Sauternes dans une petite casserole et portez-le doucement à frémissement à feu moyen sans faire bouillir pour ne pas évaporer les arômes ; hors du feu, essorez soigneusement la feuille de gélatine ramollie entre vos doigts puis incorporez-la au vin chaud en remuant jusqu’à dissolution complète et brillante de la gelée. Laissez légèrement tiédir la préparation pour qu’elle soit encore liquide mais pas brûlante.
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4
Assaisonnez le bloc de foie gras sur toutes ses faces avec le sel et le poivre en les répartissant finement ; tranchez ensuite le foie gras en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en veillant à obtenir des tranches nettes qui se superposeront sans se déchirer dans la terrine.
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5
Choisissez une terrine ou un petit moule adapté à la portion : commencez par disposer une première couche uniforme de dés de pomme en tapissant le fond sur environ 5 mm d’épaisseur, puis déposez délicatement une couche de tranches de foie gras en les chevauchant légèrement pour créer une structure régulière ; répétez l’alternance pommes/foie gras jusqu’à atteindre le bord en terminant idéalement par une couche de foie gras pour un démoulage plus soigné.
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6
Avec une cuillère ou une petite louche, versez progressivement la gelée de Sauternes tiédie sur la préparation en prenant soin de répartir le liquide sur toute la surface pour qu’il s’infiltre entre les couches ; tapez doucement la terrine contre le plan de travail pour chasser les bulles d’air et aider la gelée à se glisser entre les ingrédients sans déplacer les couches.
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7
Couvrez la terrine d’un film alimentaire au contact de la surface pour éviter la formation d’une peau, puis placez un poids léger dessus (une petite planche ou un couvercle) pour compacter légèrement les couches. Réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures, afin que la gelée prenne complètement et que les arômes se mêlent et se stabilisent.
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8
Pour démouler, plongez rapidement la base du moule quelques secondes dans de l’eau tiède (sans que l’eau n’atteigne la gelée), puis passez délicatement la lame d’un couteau fin le long des parois avant de retourner la terrine sur une assiette froide ; servez tranché en belles tranches régulières, accompagnées de pain grillé ou d’un chutney pour contraster les textures et les saveurs.