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Ce plat associe une cuisse de canard confite, réchauffée au four pour retrouver une peau croustillante, à des endives braisées et caramélisées. Leur légère amertume est adoucie par le sucre et le beurre, tandis qu’une sauce chaude au roquefort et à la crème apporte une note salée et crémeuse. L’ail parfume à la fois les endives et la sauce. Le canard cuit pendant que les endives fondent à la poêle, ce qui permet de servir les trois éléments ensemble, encore chauds.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir la cuisse de confit du réfrigérateur pour qu’elle perde sa rigidité. Placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour recueillir le gras.
Rincer rapidement les endives, puis les essuyer. Les couper en deux dans le sens de la longueur en conservant la base : les feuilles resteront ainsi attachées pendant la cuisson.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive avec le beurre en morceaux. Répartir la matière grasse, puis baisser le feu dès que le beurre mousse, avant qu’il ne noircisse.
Disposer les demi-endives côté coupé vers le bas, sans les surcharger. Saupoudrer le sucre, saler et poivrer, puis laisser dorer sans remuer : la face tranchée doit former une croûte dorée.
Couvrir la poêle et laisser braiser à feu très doux 12 à 15 minutes. Tester le cœur avec la pointe d’un couteau : il doit être tendre tout en restant légèrement ferme. Découvrir en fin de cuisson si les endives ont rendu beaucoup d’eau.
Pendant que les endives braisent, enfourner la cuisse de confit sur la plaque recouverte de papier cuisson pendant 20 minutes à 180 °C. La retourner à mi-cuisson ; la peau doit devenir croustillante tandis que la chair reste fondante.
Peler et écraser légèrement l’ail, puis le mettre dans une petite casserole avec la crème. Chauffer à feu doux sans faire bouillir. Ajouter le roquefort émietté et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; filtrer pour une sauce plus lisse.
Retirer la cuisse du four et la laisser reposer 2 minutes. Si les endives ont refroidi, les réchauffer rapidement à feu très doux.
Poser la cuisse au centre de l’assiette et disposer les demi-endives à côté. Napper partiellement de sauce au roquefort chaude, puis ajouter un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques éclats de roquefort.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge frais, comme un pinot noir ou un jeune merlot : sa fraîcheur équilibre le gras du confit. Une salade d’endives crues à l’orange et aux noix apporte également fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur puis dorées à la poêle, ou un gratin léger au lait, absorbent la sauce. Une poire pochée au vin épicé prolongera l’accord sucré-salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les sous 48 heures. Les endives braisées s’attendriront davantage et la peau du canard perdra son croustillant. Réchauffez la cuisse au four pour lui redonner du croustillant. Réchauffez les endives doucement afin de ne pas les dessécher. La cuisse et les endives peuvent être congelées dans un sac hermétique pendant 2 mois. Préparez alors la sauce au roquefort au dernier moment plutôt que de la congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
