Ris d'agneau, crème d'oseille acidulée

Préparer les ris d'agneau : retirer délicatement la membrane et les filaments avec un petit couteau pointu et les doigts, puis les rincer sous l'eau froide. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes, les égoutter et les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée. Les sécher sur du papier absorbant.

Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajouter l'échalote finement ciselée et la faire suer à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans coloration. Remuer jusqu'à ce qu'elle sente bon.

Augmenter légèrement le feu et déposer les ris d'agneau dans la poêle en les espaçant. Les laisser colorer 5 à 7 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Saler et poivrer en fin de saisie.

Retirer temporairement les ris de la poêle. Verser le vin blanc à feu vif, puis gratter le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson. Laisser réduire le liquide de moitié, jusqu'à obtenir une base légèrement sirupeuse.

Pendant la réduction, rincer et essorer l'oseille, puis l'émincer finement. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, ajouter l'oseille et la faire tomber rapidement jusqu'à ce qu'elle perde son volume et devienne soyeuse, en conservant sa couleur verte.

Verser la crème fraîche sur l'oseille, mélanger et laisser mijoter très doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit liée. Goûter avant de rectifier avec le sel et le poivre noir. Si elle est trop épaisse, la détendre avec un filet d'eau de cuisson ou un peu de bouillon pour obtenir une consistance nappante.

Remettre les ris dans la poêle avec la réduction de vin et les réchauffer 1 à 2 minutes en les nappant de jus. Filtrer rapidement la crème si des fibres d'oseille persistent, puis dresser les ris, les napper de crème d'oseille chaude et servir immédiatement.