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Le merlu à la koskera est un plat de poisson accompagné d’asperges blanches et d’une sauce courte au vin blanc, à l’ail et au persil. Les filets sont d’abord saisis dans un mélange d’huile d’olive et de beurre, puis la poêle est déglacée pour récupérer les sucs de cuisson. Les asperges, pochées puis réchauffées dans cette sauce, apportent une texture tendre mais encore légèrement ferme. Le merlu doit rester nacré et opaque à cœur, tandis que le persil ajouté hors du feu conserve sa fraîcheur. La recette se sert immédiatement, avec la sauce répartie sur le poisson et les légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les asperges sous la tête, cassez ou coupez les talons durs, puis égalisez leur longueur. Faites-les pocher dans une grande casserole d’eau salée à ébullition pendant 7 à 8 minutes : la pointe d’un couteau doit entrer avec une légère résistance. Égouttez-les, plongez-les brièvement dans l’eau glacée, puis réservez-les sur un linge propre.
Séchez les filets de merlu avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces. Émincez l’ail, hachez le persil et gardez le vin blanc à portée de main. Préchauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux, ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez fondre le beurre sans le brunir.
Déposez les filets dans la matière grasse chaude, côté peau ou présentation vers le bas, sans surcharger la poêle. Faites cuire sans les bouger 3 à 4 minutes, puis retournez-les avec une spatule large. Poursuivez 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Baissez à feu doux, ajoutez l’ail autour des filets et remuez-le pendant une minute, sans le laisser brûler. Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs, augmentez légèrement le feu et réduisez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Couvrez une minute si nécessaire.
Coupez les asperges en tronçons ou laissez-les entières, puis disposez-les autour des filets. Réchauffez-les doucement pendant une minute en les arrosant de jus de cuisson. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Retirez la poêle du feu et parsemez aussitôt le persil haché sur le merlu et les asperges. Servez les filets nappés de sauce au vin blanc, avec un trait d’huile d’olive extra vierge si souhaité, sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et vif, comme un gros manseng ou un sauvignon assemblé, qui prolonge la fraîcheur du poisson. Des pommes de terre vapeur à l’huile d’olive ou un riz pilaf absorbent la sauce. Une salade tiède d’asperges vertes et œuf poché convient en entrée, tandis qu’une tarte au citron meringuée apporte une finale acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Après une nuit au frais, les arômes d’ail et de vin blanc sont plus fondus, mais la chair du merlu devient naturellement plus ferme. Nappez les asperges de sauce et appliquez un film alimentaire directement au contact pour limiter leur dessèchement et protéger le persil. Pour une conservation plus longue, congelez le plat dans un sachet parfaitement fermé ; les asperges seront toutefois plus fondantes après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
