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Le cou de canard farci est préparé avec la peau du cou, garnie d’une farce à base de chair à saucisse, de foie de volaille, d’échalote, d’ail et de persil. Le cou est d’abord fermé avec de la ficelle, puis doré à la poêle avant de cuire au four avec du vin blanc. Cette double cuisson donne une peau colorée et une farce moelleuse. Le repos de 10 minutes avant le découpage aide à obtenir des tranches nettes, à servir avec le jus de cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une feuille de papier cuisson ou un plat pour la cuisson, afin de pouvoir enfourner le cou dès que la farce sera prête.
Vérifier et nettoyer le cou de canard. Retirer les plumes ou résidus avec une pince, rincer rapidement sous l’eau froide, puis tamponner l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant.
Hacher finement le foie de volaille. Éplucher et ciseler très finement l’échalote et l’ail, puis ciseler le persil. Mélanger le tout avec la chair à saucisse dans un grand bol, à la spatule ou avec les mains propres. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis travailler jusqu’à obtenir une farce liée.
Ouvrir délicatement la cavité et introduire la farce progressivement, en pressant pour chasser les poches d’air sans trop remplir le cou. Lisser la farce à l’entrée afin qu’elle épouse la forme du cou.
Replier la peau à l’extrémité farcie, puis ligaturer avec de la ficelle de cuisine à intervalles réguliers. Ajouter si besoin un ou deux cure-dents pour maintenir la fermeture et vérifier qu’elle reste bien compacte.
Verser l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif et la chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement. Déposer le cou farci et saisir chaque face 2 à 3 minutes, en le tournant avec des pinces sans percer la peau, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Placer le cou doré dans un plat allant au four. Déglacer éventuellement la poêle avec le vin blanc pour décoller les sucs, puis arroser le cou avec ce vin. Répartir le jus autour et laisser le plat découvert.
Enfourner et cuire environ 45 minutes, en arrosant toutes les 10-12 minutes avec le jus de cuisson. Si la peau colore trop vite, baisser le four à 170°C et couvrir légèrement le plat avec une feuille d’aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
À la sortie du four, laisser reposer le cou farci sur une planche 10 minutes à température ambiante. Retirer la ficelle, découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté et napper éventuellement les tranches avec le jus réduit. Servir chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce cou de canard avec des pommes de terre vapeur ou une purée légèrement muscadée, dont la douceur accompagne la farce. Une salade verte aux agrumes et aux noix peut être proposée en entrée pour apporter fraîcheur et croquant. À table, un pinot noir d’Alsace ou un gamay frais accompagne le plat sans couvrir le goût du foie. Une tarte aux pommes ou une poire pochée termine le repas sur une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le cou entier ou les tranches dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommer dans les trois jours. Si le cou n’est pas tranché, recouvrir la surface entamée d’un film alimentaire au contact direct de la farce pour limiter son dessèchement. Pour une conservation plus longue, placer le cou entier ou découpé dans un sac de congélation bien vidé de son air et le conserver au congélateur pendant deux mois maximum. Décongeler doucement au réfrigérateur, puis réchauffer à feu très doux pour préserver la peau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
