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1
Épluchez les asperges sous la tête, cassez ou coupez les talons durs, puis égalisez leur longueur. Faites-les pocher dans une grande casserole d’eau salée à ébullition pendant 7 à 8 minutes : la pointe d’un couteau doit entrer avec une légère résistance. Égouttez-les, plongez-les brièvement dans l’eau glacée, puis réservez-les sur un linge propre.
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2
Séchez les filets de merlu avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces. Émincez l’ail, hachez le persil et gardez le vin blanc à portée de main. Préchauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-doux, ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez fondre le beurre sans le brunir.
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3
Déposez les filets dans la matière grasse chaude, côté peau ou présentation vers le bas, sans surcharger la poêle. Faites cuire sans les bouger 3 à 4 minutes, puis retournez-les avec une spatule large. Poursuivez 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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4
Baissez à feu doux, ajoutez l’ail autour des filets et remuez-le pendant une minute, sans le laisser brûler. Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs, augmentez légèrement le feu et réduisez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Couvrez une minute si nécessaire.
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5
Coupez les asperges en tronçons ou laissez-les entières, puis disposez-les autour des filets. Réchauffez-les doucement pendant une minute en les arrosant de jus de cuisson. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Retirez la poêle du feu et parsemez aussitôt le persil haché sur le merlu et les asperges. Servez les filets nappés de sauce au vin blanc, avec un trait d’huile d’olive extra vierge si souhaité, sans attendre.