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Cette recette prépare la langouste précuite, ouverte en deux puis pochée brièvement dans une sauce au vin blanc, au beurre, à l’échalote et à l’ail. Le persil et le thym sont ajoutés en fin de préparation pour conserver leur fraîcheur. La chair doit rester ferme et nacrée, tandis que la sauce, légèrement réduite puis liée au beurre, enrobe les demi-carapaces.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d’eau froide, saler à la mer puis porter à ébullition. Plonger la langouste vivante 3 minutes, l’égoutter et la laisser tiédir jusqu’à pouvoir la manipuler sans se brûler.
Placer la langouste sur une planche et maintenir la carapace. Avec un couteau long et robuste ou des ciseaux de cuisine, ouvrir la carapace dans le sens de la longueur sans écraser la chair. Retirer délicatement le boyau central, puis décoller la chair des parois en laissant les médaillons dans leur emplacement.
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail en petits éclats. Laver le persil et le thym, les essorer, ciseler le persil et effeuiller le thym.
Dans une poêle large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis ajouter la moitié du beurre. Faire suer l’échalote et l’ail sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
Verser le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer les sucs. Porter à petite ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire environ 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi. Écumer si nécessaire pour garder une sauce limpide.
Hors du feu, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et l’émulsionner doucement. Incorporer le thym et une partie du persil, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Déposer les moitiés de langouste, chair vers le haut, dans la poêle ou sur une plaque, puis les arroser de sauce. Laisser pocher à feu doux 2 à 3 minutes : la chair doit rester ferme et nacrée, sans se dessécher.
Dresser les demi-carapaces sur des assiettes chaudes et les napper de sauce aux herbes et au vin blanc. Parsemer du persil réservé. Servir avec un légume vapeur croquant ou un riz pilaf.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau de crêpes à la ganache
Panrozzo à l'amande et au citron
Tarte Banane et Nutella
Torche aux marrons vanillée
Charlotte Poire et Chocolat noir
Tarte aux pommes et caramel vanillé
Mousse ivoire et son miroir noir intense
Fondant au potiron et cannelle épicée
Pastis Gascon aux Pommes
Fruits rôtis caramélisés à la cannelle
Crumble Banane Chocolat
Baba aux Fruits Caramélisés et au Rhum
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chablis ou un sauvignon de Loire, dont l’acidité équilibre le beurre. Une salade de mâche, agrumes et fenouil apporte du croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties ou un risotto peu crémeux prolongent la douceur du plat ; une tartelette au citron ou un sorbet citron-basilic termine le repas avec fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez la langouste dès la fin de la cuisson. Elle peut rester au réfrigérateur durant deux jours au plus, dans un récipient bien fermé et arrosée de jus de cuisson ; les saveurs de l’ail et du thym seront alors plus marquées et la chair moins souple. Pour une conservation plus longue, retirez la carapace et congelez rapidement les morceaux dans un sac hermétique. Consommez-les sous un mois et laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur. La congélation peut toutefois altérer la finesse des fibres.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
