Langouste nacrée au vin blanc et herbes fraîches

Préparation

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   Remplir une grande casserole d'eau froide, saler à la mer puis porter à ébullition ; plonger la langouste vivante 3 minutes pour la précuire, égoutter et laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler sans se brûler, ce qui facilite la découpe tout en préservant la texture de la chair.
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   Placer la langouste sur une planche, maintenir la carapace et, avec un couteau long et robuste ou des ciseaux de cuisine, ouvrir la carapace dans le sens de la longueur en veillant à ne pas écraser la chair ; retirer délicatement le boyau central et décoller la chair des parois en laissant les médaillons intacts dans leur emplacement pour une présentation élégante.
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   Éplucher et ciseler l'échalote très finement, écraser puis hacher l'ail en petits éclats ; laver le persil et le thym, essorer puis ciseler le persil et effeuiller le thym pour libérer leurs arômes.
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   Dans une poêle large, chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter la moitié du beurre pour obtenir une matière brillante ; faire suer l'échalote et l'ail sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leur parfum, en remuant régulièrement pour ne pas brûler.
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   Verser le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer les sucs, porter à petite ébullition puis baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait légèrement épaissi et concentré ses saveurs, environ 5 minutes, en écumant si nécessaire pour une sauce limpide.
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   Ajouter le reste du beurre en petits morceaux hors du feu pour monter la sauce, incorporer le persil et le thym, puis assaisonner avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre entre acidité et fraîcheur herbacée.
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   Déposer les moitiés de langouste, chair vers le haut, dans la poêle ou sur une plaque et arroser généreusement de la sauce ; laisser pocher à feu doux 2 à 3 minutes pour que la chair absorbe les arômes sans se dessécher, la texture doit rester ferme et nacrée.
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   Dresser les demi-carapaces sur des assiettes chaudes, napper de sauce aux herbes et vin blanc, parsemer légèrement de persil ciselé pour la couleur ; proposer en accompagnement un légume vapeur croquant ou un riz pilaf pour rester dans une gamme de saveurs délicates et raffinées.