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1
Remplir une grande casserole d’eau froide, saler à la mer puis porter à ébullition. Plonger la langouste vivante 3 minutes, l’égoutter et la laisser tiédir jusqu’à pouvoir la manipuler sans se brûler.
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2
Placer la langouste sur une planche et maintenir la carapace. Avec un couteau long et robuste ou des ciseaux de cuisine, ouvrir la carapace dans le sens de la longueur sans écraser la chair. Retirer délicatement le boyau central, puis décoller la chair des parois en laissant les médaillons dans leur emplacement.
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3
Éplucher et ciseler très finement l’échalote. Écraser puis hacher l’ail en petits éclats. Laver le persil et le thym, les essorer, ciseler le persil et effeuiller le thym.
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4
Dans une poêle large, chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis ajouter la moitié du beurre. Faire suer l’échalote et l’ail sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
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5
Verser le vin blanc chaud dans la poêle pour déglacer les sucs. Porter à petite ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire environ 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi. Écumer si nécessaire pour garder une sauce limpide.
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6
Hors du feu, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et l’émulsionner doucement. Incorporer le thym et une partie du persil, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
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7
Déposer les moitiés de langouste, chair vers le haut, dans la poêle ou sur une plaque, puis les arroser de sauce. Laisser pocher à feu doux 2 à 3 minutes : la chair doit rester ferme et nacrée, sans se dessécher.
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8
Dresser les demi-carapaces sur des assiettes chaudes et les napper de sauce aux herbes et au vin blanc. Parsemer du persil réservé. Servir avec un légume vapeur croquant ou un riz pilaf.