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Ce gâteau breton associe une pâte au beurre demi-sel, au sucre, à l’œuf et à la farine, avec des pommes disposées en couche au centre. La pâte est cuite en deux fois autour des fruits : elle forme une surface dorée et une mie moelleuse, tandis que les pommes deviennent fondantes. Le rhum ambré est facultatif et apporte une note chaude. Il se sert tiède ou refroidi, en dessert ou au goûter.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Beurrez et farinez un moule rond de 20–22 cm avec une partie du beurre et de la farine, ou chemisez-le de papier cuisson.
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous n’utilisez pas de rhum, pour limiter leur oxydation.
Dans un grand saladier, travaillez le reste du beurre demi-sel ramolli à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une consistance pommade. Incorporez le sucre en mouvements circulaires, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et aérien.
Ajoutez l’œuf entier en plusieurs fois, en émulsionnant entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la préparation est lisse et brillante.
Tamisez la farine restante avec la levure chimique au-dessus du saladier, puis incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse. Travaillez juste assez pour homogénéiser la pâte, qui doit rester souple et légèrement dense.
Si vous souhaitez un parfum supplémentaire, ajoutez le rhum ambré et mélangez doucement. N’ajustez pas l’arôme en goûtant la pâte crue, puisqu’elle contient l’œuf.
Versez environ la moitié de la pâte au fond du moule et répartissez-la à la spatule en une couche régulière et compacte.
Disposez les lamelles de pommes en rosace serrée ou en rangées concentriques, en les superposant légèrement. Pressez-les juste assez pour les faire adhérer à la pâte, sans les enfoncer complètement.
Recouvrez délicatement les pommes avec le reste de pâte, du centre vers les bords, puis lissez la surface à la spatule.
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. Le gâteau doit être bien doré ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir dans le moule 10–15 minutes, puis démoulez-le sur une grille. Laissez-le complètement refroidir ou servez-le tiède ; utilisez un couteau à lame fine pour le découper.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce gâteau avec un cidre demi-sec : son acidité et ses bulles allègent le beurre et le sucre. Une salade de mâche aux noix et vinaigrette au cidre convient avant le dessert. Une compote de pommes vanillée ou un sorbet à la pomme verte ou au citron apportent une touche fruitée et fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez reposer le gâteau quelques heures : le beurre diffuse son parfum et les pommes confisent davantage dans la mie. Une fois refroidi, couvrez la surface avec un film alimentaire au contact, puis placez le gâteau dans une boîte hermétique à température ambiante. Il se conserve ainsi pendant trois jours ; les saveurs de pomme et de rhum s’équilibrent encore le lendemain. Pour une garde plus longue, congelez-le découpé en parts individuelles dans un sac adapté. Réchauffez rapidement les parts dans un four tiède.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
