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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrez et farinez soigneusement un moule rond de 20–22 cm ou chemisez-le de papier cuisson pour un démoulage parfait.
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2
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour qu’elles confisent et fondent de manière uniforme pendant la cuisson ; arrosez légèrement d’un filet de jus de citron si vous ne comptez pas utiliser de rhum pour éviter l’oxydation.
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3
Dans un grand saladier, travaillez le beurre demi‑sel ramolli à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une consistance pommade, puis incorporez le sucre en poudre en effectuant des mouvements circulaires jusqu’à ce que le mélange devienne aérien et pâle — cette étape permet d’emprisonner de l’air pour une mie tendre.
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4
Ajoutez l’œuf entier en plusieurs fois en émulsionnant entre chaque ajout pour lier la préparation ; prenez le temps d’obtenir une texture lisse et brillante qui garantit une pâte homogène sans grumeaux.
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5
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la dégonfler ; travaillez juste assez pour homogénéiser la pâte, elle doit rester souple et légèrement dense.
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6
Si vous souhaitez un parfum supplémentaire, ajoutez les 5 ml de rhum ambré à ce stade et mélangez doucement pour parfumer la pâte sans excès ; goûtez la pâte si besoin pour ajuster l’arôme.
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7
Versez environ la moitié de la pâte au fond du moule en répartissant avec une spatule de façon à créer une couche régulière et compacte qui servira de base au lit de pommes.
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8
Disposez les lamelles de pommes en rosace serrée ou en rangées concentriques sur la pâte, en les superposant légèrement pour obtenir une belle texture fondante après cuisson ; pressez légèrement les fruits pour qu’ils adhèrent à la pâte sans les enfoncer complètement.
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9
Recouvrez délicatement avec le reste de pâte : nappez les pommes en partant du centre vers les bords et lissez la surface à la spatule pour obtenir un dessus uni qui favorisera une cuisson régulière et un joli dorage.
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10
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes ; surveillez la coloration : le gâteau doit être bien doré et la lame d’un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, signe que l’intérieur est cuit et encore moelleux.
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11
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir dans le moule 10–15 minutes pour que les jus de pomme se stabilisent, puis démoulez sur une grille ; laissez complètement refroidir ou servez tiède selon la préférence, en découpant à l’aide d’un couteau à lame fine pour des tranches nettes.