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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez la grille au centre. Beurrez et farinez un moule rond de 20–22 cm avec une partie du beurre et de la farine, ou chemisez-le de papier cuisson.
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2
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers puis taillez-les en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous n’utilisez pas de rhum, pour limiter leur oxydation.
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3
Dans un grand saladier, travaillez le reste du beurre demi-sel ramolli à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une consistance pommade. Incorporez le sucre en mouvements circulaires, jusqu’à ce que le mélange soit pâle et aérien.
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4
Ajoutez l’œuf entier en plusieurs fois, en émulsionnant entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la préparation est lisse et brillante.
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5
Tamisez la farine restante avec la levure chimique au-dessus du saladier, puis incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse. Travaillez juste assez pour homogénéiser la pâte, qui doit rester souple et légèrement dense.
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6
Si vous souhaitez un parfum supplémentaire, ajoutez le rhum ambré et mélangez doucement. N’ajustez pas l’arôme en goûtant la pâte crue, puisqu’elle contient l’œuf.
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7
Versez environ la moitié de la pâte au fond du moule et répartissez-la à la spatule en une couche régulière et compacte.
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8
Disposez les lamelles de pommes en rosace serrée ou en rangées concentriques, en les superposant légèrement. Pressez-les juste assez pour les faire adhérer à la pâte, sans les enfoncer complètement.
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9
Recouvrez délicatement les pommes avec le reste de pâte, du centre vers les bords, puis lissez la surface à la spatule.
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10
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. Le gâteau doit être bien doré ; la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides.
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11
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir dans le moule 10–15 minutes, puis démoulez-le sur une grille. Laissez-le complètement refroidir ou servez-le tiède ; utilisez un couteau à lame fine pour le découper.