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Cette tarte associe une pâte brisée, des poires taillées finement et caramélisées à la poêle, puis une garniture liée à l’œuf, à la crème et à la farine. Elle cuit jusqu’à ce que le centre reste légèrement tremblotant et se sert avec une sauce caramel préparée séparément. La pâte dorée contraste avec les fruits tendres mais encore fermes et le caramel onctueux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), puis placer la grille au centre.
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte brisée. Ajuster les bords, retirer l’excédent, puis piquer le fond à plusieurs endroits avec une fourchette.
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en lamelles fines d’environ 3 mm.
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter une partie du beurre et le laisser mousser sans brunir, puis verser une partie du sucre. Laisser fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée, en inclinant délicatement la poêle.
Ajouter les lamelles de poire au caramel et les mélanger délicatement avec une spatule. Cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes, puis les transférer sur une assiette pour les laisser tiédir.
Casser l’œuf dans un saladier et le fouetter légèrement. Ajouter la crème liquide entière, puis incorporer progressivement la farine tamisée. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
Verser l’appareil sur le fond de pâte sans déborder, puis disposer les poires caramélisées en rosace ou en couches. Enfoncer légèrement les lamelles dans l’appareil.
Enfourner environ 25 minutes. La garniture doit être prise au centre, légèrement tremblotante mais non liquide, et la pâte bien dorée. Si le bord colore trop vite, le couvrir d’une bande de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
Pendant la cuisson, faire chauffer le reste du sucre à sec dans une casserole propre, à feu moyen. Ne pas remuer avec une cuillère : incliner la casserole et racler les bords avec un pinceau humide si nécessaire, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
Hors du feu, ajouter le reste du beurre en morceaux et mélanger. Verser progressivement la crème liquide entière chaude en fouettant. Remettre quelques secondes sur feu doux si nécessaire, puis laisser tiédir avant de napper la tarte au moment du service.
Plats de résistance de saison
Cabillaud gratiné à la tomate
Truite rôtie aux lardons
Flan de poisson blanc soyeux à l'échalote
Cervelle de veau aux câpres et citron
Maquereau et épinards en papillote
Truite rôtie à l'estragon et champignons
Boudins blancs à la provençale
Mousseline de céleri-rave aux raisins parfumés
Magret de canard et foie gras en croûte
Poisson au lait de coco et curry
Poisson nacré à la crème de vanille
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette tarte avec un café expresso ou un thé noir légèrement fumé, qui contrebalance le caramel. Une salade de mâche aux agrumes et aux noisettes apporte fraîcheur et croquant. Un chèvre frais ou une ricotta citronnée tempère le sucre ; des fruits rouges macérés au citron peuvent suivre sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos, les saveurs du caramel s’intensifient et le sucre se stabilise. Conservez la tarte sous une cloche en verre ou dans un récipient hermétique, en évitant le contact direct avec l’air frais du réfrigérateur, qui humidifie les poires et ramollit la pâte. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les parts dans un sachet bien fermé au congélateur. Réchauffez-les rapidement dans un four chaud avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
