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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis placer la grille sur la position centrale pour assurer une cuisson uniforme de la tarte.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte brisée en étalant délicatement la pâte pour éviter les déchirures ; ajuster les bords, supprimer l’excédent et piquer le fond à plusieurs endroits à la fourchette pour prévenir les cloques.
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3
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis tailler des lamelles régulières et fines d’environ 3 mm pour qu’elles cuisent et s’imprègnent bien du caramel.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter 20 g de beurre et laisser mousser sans brunir, saupoudrer 30 g de sucre en pluie fine et laisser le sucre fondre puis prendre une couleur ambrée en remuant délicatement la poêle pour obtenir un caramel homogène.
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5
Dès que le caramel commence à colorer, verser les lamelles de poire dans la poêle et mélanger délicatement avec une spatule pour bien enrober chaque tranche ; laisser cuire 4 à 5 minutes jusqu’à ce que les poires soient tendres mais encore fermes, puis transférer les poires caramélisées sur une assiette pour qu’elles refroidissent légèrement.
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6
Dans un saladier, casser l’œuf et le fouetter légèrement avant d’ajouter 50 ml de crème liquide entière puis incorporer 10 g de farine tamisée ; fouetter jusqu’à obtention d’un mélange lisse et sans grumeaux qui constituera la liaison de la garniture.
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7
Verser cet appareil crémeux sur le fond de pâte préparé en veillant à répartir uniformément sans déborder, puis disposer les lamelles de poire caramélisées en rosace ou en couches superposées selon l’esthétique souhaitée, en enfonçant légèrement les tranches pour qu’elles s’imprègnent de l’appareil.
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8
Enfourner la tarte pour environ 25 minutes : la garniture doit être prise au centre (légèrement tremblotante mais pas liquide) et la pâte bien dorée ; si le bord colore trop vite, couvrir d’une bande de papier aluminium pendant la cuisson restante.
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9
Pendant la cuisson, préparer la sauce caramel maison : dans une casserole propre, faire chauffer 20 g de sucre à sec à feu moyen en évitant de remuer avec une cuillère, simplement en inclinant la casserole et en raclant les bords avec un pinceau humide si besoin, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
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10
Hors du feu, ajouter 10 g de beurre en morceaux et mélanger pour lisser, puis verser progressivement 50 ml de crème liquide chaude tout en fouettant pour émulsionner la sauce ; remettre quelques secondes sur feu doux si nécessaire pour une texture homogène, puis laisser tiédir avant de napper la tarte au moment du service.