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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), puis placer la grille au centre.
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2
Foncer un moule à tarte individuel avec la pâte brisée. Ajuster les bords, retirer l’excédent, puis piquer le fond à plusieurs endroits avec une fourchette.
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3
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis les tailler en lamelles fines d’environ 3 mm.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter une partie du beurre et le laisser mousser sans brunir, puis verser une partie du sucre. Laisser fondre jusqu’à obtenir une couleur ambrée, en inclinant délicatement la poêle.
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5
Ajouter les lamelles de poire au caramel et les mélanger délicatement avec une spatule. Cuire 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes, puis les transférer sur une assiette pour les laisser tiédir.
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6
Casser l’œuf dans un saladier et le fouetter légèrement. Ajouter la crème liquide entière, puis incorporer progressivement la farine tamisée. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
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7
Verser l’appareil sur le fond de pâte sans déborder, puis disposer les poires caramélisées en rosace ou en couches. Enfoncer légèrement les lamelles dans l’appareil.
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8
Enfourner environ 25 minutes. La garniture doit être prise au centre, légèrement tremblotante mais non liquide, et la pâte bien dorée. Si le bord colore trop vite, le couvrir d’une bande de papier aluminium pour la fin de la cuisson.
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9
Pendant la cuisson, faire chauffer le reste du sucre à sec dans une casserole propre, à feu moyen. Ne pas remuer avec une cuillère : incliner la casserole et racler les bords avec un pinceau humide si nécessaire, jusqu’à obtenir un caramel ambré.
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10
Hors du feu, ajouter le reste du beurre en morceaux et mélanger. Verser progressivement la crème liquide entière chaude en fouettant. Remettre quelques secondes sur feu doux si nécessaire, puis laisser tiédir avant de napper la tarte au moment du service.