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Ce plat associe la lotte, à la chair ferme et délicate, à des endives coupées en deux puis caramélisées à la poêle. Une sauce au vin blanc, à l’échalote et à la crème accompagne le poisson, tandis que les endives apportent une douceur fondante avec une légère amertume. La lotte est saisie avant de finir doucement sa cuisson, puis servie avec les légumes et la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les endives, coupez-les en deux dans la longueur, puis retirez le cône amer à la base. Séchez-les en tapotant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Salez légèrement, posez les demi-endives côté coupé contre la poêle et laissez-les colorer sans trop remuer. Ajustez le feu, retournez-les délicatement, puis poursuivez jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres.
Salez et poivrez les endives en fin de cuisson, puis réservez-les sur une assiette en laissant les sucs dans la poêle.
Émincez finement l’échalote. Dans une casserole à feu doux, faites fondre une partie du beurre, puis faites suer l’échalote sans la colorer.
Versez le vin blanc sur l’échalote et portez à frémissement. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que son arôme domine, sans acidité excessive.
Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et passez-la au tamis si nécessaire.
Pendant que la sauce réduit, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre et saisissez la lotte côté peau, ou côté présenté, jusqu’à obtenir une légère croûte. Réduisez le feu et poursuivez doucement, jusqu’à ce que la chair soit opaque, ferme mais moelleuse au cœur.
Arrosez régulièrement la lotte avec les sucs de cuisson. Retirez-la de la poêle et laissez-la reposer une minute : elle doit rester ferme et fondante, sans être sèche.
Dressez la lotte sur les assiettes, nappez-la de sauce crémeuse à l’échalote et disposez les endives caramélisées à côté. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Flan coco et sa crème
Fars en Pochon au Rhum et Raisins
Opéra Framboise, Chocolat Noir et Biscuit
Tarte sablée coco et papaye
Poires et leur gelée de vin épicé
Crème pâtissière onctueuse à la vanille
Pudding aux Cerises et Groseille
Crèmes Soyeuses Café et Cardamome Verte
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Tarte à la Crème de Marron
Citron surprise acidulé
Miroir aux Fraises et Cointreau
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec, comme un riesling ou un chablis jeune, dont l’acidité équilibre la crème. Une salade tiède de mâche aux agrumes et aux noix apporte fraîcheur et croquant. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé légèrement beurré recueillent la sauce. Terminez par un dessert peu sucré aux fruits cuits.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Pour éviter qu’une peau ne se forme sur la crème, posez un film alimentaire directement au contact de la sauce. Réchauffez à feu très doux afin de ne pas durcir la lotte ni faire trancher la sauce. La chair peut être plus imprégnée des arômes d’échalote et de vin le lendemain. La congélation est possible si les produits étaient parfaitement frais : placez la lotte nappée de sauce dans un sac bien vidé de son air et conservez-la jusqu’à deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
