Plat

Lotte Fondante et Endives Caramélisées

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lavez les endives, coupez-les en deux dans la longueur et retirez soigneusement le cône amer à la base pour éliminer l’amertume; séchez-les en tapotant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
2

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre; placez les demi-endives côté coupé vers la poêle et laissez-les cuire sans trop remuer afin de favoriser la caramélisation. Ajustez le feu pour obtenir une coloration dorée régulière et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et légèrement fondantes en surface.
3

Salez et poivrez en fin de cuisson puis réservez les endives sur une assiette en gardant les sucs de cuisson dans la poêle pour récupérer les arômes.
4

Émincez finement l’échalote. Dans une casserole à feu doux, faites fondre le reste du beurre et faites suer l’échalote sans la colorer pour développer ses arômes délicats.
5

Versez le vin blanc sur l’échalote et portez à frémissement; laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié pour concentrer les saveurs et évaporer l’alcool.
6

Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère; rectifiez l’assaisonnement et, si besoin, passez la sauce au tamis pour une texture soyeuse.
7

Pendant que la sauce réduit, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, ajoutez une noix de beurre et saisissez le filet de lotte côté peau (ou côté présenté) pour obtenir une légère croûte ; réduisez le feu et poursuivez la cuisson de manière douce afin que la chair devienne opaque, ferme mais encore moelleuse au cœur.
8

Terminez la cuisson de la lotte en arrosant régulièrement avec les sucs de cuisson pour conserver du moelleux; une cuisson correcte doit donner une chair ferme mais fondante, sans dessécher.
9

Dressez les filets de lotte sur les assiettes, nappez-les généreusement de sauce crémeuse à l’échalote et disposez les endives caramélisées à côté. Servez immédiatement pour apprécier le contraste chaud et crémeux entre la sauce et la douceur légèrement amère des endives.

💡 Astuce du chef

La réussite repose sur quelques gestes précis qui évitent les accidents courants et exaltent les saveurs. Pour la cuisson de la lotte, un filet trop froid reste cru au centre et un feu trop vif durcit la chair, il est préférable que le poisson soit à température ambiante et cuit à feu moyen constant pour obtenir une texture ferme mais fondante. Les endives caramélisées demandent une poêle suffisamment chaude mais non brûlante afin d’obtenir une coloration régulière sans carboniser les feuilles, retourner délicatement avec une spatule pour préserver les demi‑endives intactes. Le beurre seul brunit vite, l’ajout d’un peu d’huile protège et prolonge la cuisson sans altérer le goût. Pour la sauce, réduire le vin de manière contrôlée évite une acidité excessive, laisser évaporer jusqu’à percevoir principalement l’arôme puis incorporer la crème hors du feu pour limiter la séparation. Saler en deux temps améliore l’assaisonnement, un premier apport en début de cuisson et un ajustement final après réduction. Poivrer fraîchement juste avant de servir rehausse sans dominer. Enfin, laisser reposer la lotte une minute hors de la poêle et napper au dernier moment garantit un service chaud et une sauce brillante qui enrobe la chair sans la détremper.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres