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1
Lavez les endives, coupez-les en deux dans la longueur, puis retirez le cône amer à la base. Séchez-les en tapotant pour limiter les éclaboussures à la cuisson.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Salez légèrement, posez les demi-endives côté coupé contre la poêle et laissez-les colorer sans trop remuer. Ajustez le feu, retournez-les délicatement, puis poursuivez jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres.
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3
Salez et poivrez les endives en fin de cuisson, puis réservez-les sur une assiette en laissant les sucs dans la poêle.
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4
Émincez finement l’échalote. Dans une casserole à feu doux, faites fondre une partie du beurre, puis faites suer l’échalote sans la colorer.
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5
Versez le vin blanc sur l’échalote et portez à frémissement. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que son arôme domine, sans acidité excessive.
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6
Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et passez-la au tamis si nécessaire.
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7
Pendant que la sauce réduit, chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez le reste du beurre et saisissez la lotte côté peau, ou côté présenté, jusqu’à obtenir une légère croûte. Réduisez le feu et poursuivez doucement, jusqu’à ce que la chair soit opaque, ferme mais moelleuse au cœur.
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8
Arrosez régulièrement la lotte avec les sucs de cuisson. Retirez-la de la poêle et laissez-la reposer une minute : elle doit rester ferme et fondante, sans être sèche.
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9
Dressez la lotte sur les assiettes, nappez-la de sauce crémeuse à l’échalote et disposez les endives caramélisées à côté. Servez immédiatement.