Soufflé d'endives au jambon et sauce fromagère onctueuse
Ce soufflé d'endives au jambon et sa sauce fromagère onctueuse est une invitation à réunir simplicité et gourmandise autour d'un plat qui réconforte sans lourdeur. Inspirée des classiques familiaux du nord de la France, cette préparation tire son caractère des endives légèrement amères et du jambon tendre, réunis dans une texture aérienne qui fait toujours son petit effet à table. La sauce fromagère apporte la douceur et la touche fondante : fromage râpé, lait et une pointe de muscade créent un contraste soyeux avec la vivacité des légumes. Résultat : un équilibre entre amertume délicate, salinité du jambon et crémeux fromager, qui séduit autant pour un dîner en semaine que pour un déjeuner dominical. Accessible et rassurant, ce soufflé promet une réussite visible et un plaisir partagé, même pour des cuisiniers pressés - sans complications techniques, juste le goût pur et la chaleur d'un plat qui rassemble. Laissez-vous tenter, la table n'attend que l'arôme de ce mélange fondant et légèrement relevé.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la chaleur soit stable au moment d'enfourner .
Beurrer généreusement le moule à soufflé et tapisser éventuellement le bord de papier cuisson pour faciliter la montée uniforme du soufflé.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin que la chaleur soit stable au moment d'enfourner .
Beurrer généreusement le moule à soufflé et tapisser éventuellement le bord de papier cuisson pour faciliter la montée uniforme du soufflé. -
Étape 2Laver les endives, retirer les feuilles abîmées et ôter le cône amer central en incisant la base, puis les couper en tronçons réguliers pour assurer une cuisson homogène.Laver les endives, retirer les feuilles abîmées et ôter le cône amer central en incisant la base, puis les couper en tronçons réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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Étape 3Cuire les endives à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes .
Refroidir brièvement et presser délicatement entre les mains ou dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter d'alourdir la préparation.Cuire les endives à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes .
Refroidir brièvement et presser délicatement entre les mains ou dans une passoire pour éliminer l'excès d'eau afin d'éviter d'alourdir la préparation. -
Étape 4Couper le jambon en petits dés d'environ 5 mm pour obtenir des morceaux qui se répartiront bien dans le soufflé sans alourdir la texture.Couper le jambon en petits dés d'environ 5 mm pour obtenir des morceaux qui se répartiront bien dans le soufflé sans alourdir la texture.
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Étape 5Préparer la sauce fromagère en faisant fondre le beurre à feu doux, incorporer la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond qui servira de base à une béchamel soyeuse.Préparer la sauce fromagère en faisant fondre le beurre à feu doux, incorporer la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond qui servira de base à une béchamel soyeuse.
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Étape 6Verser le lait tiède petit à petit en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux .
Porter à ébullition douce puis laisser épaissir jusqu'à obtenir une consistance nappante.Verser le lait tiède petit à petit en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux .
Porter à ébullition douce puis laisser épaissir jusqu'à obtenir une consistance nappante. -
Étape 7Hors du feu, incorporer la moitié du fromage râpé à la béchamel encore chaude en remuant jusqu'à ce qu'il fonde complètement .
Assaisonner avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûter et rectifier si nécessaire.Hors du feu, incorporer la moitié du fromage râpé à la béchamel encore chaude en remuant jusqu'à ce qu'il fonde complètement .
Assaisonner avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée, goûter et rectifier si nécessaire. -
Étape 8Séparer les blancs des jaunes d'œufs : battre légèrement les jaunes puis les incorporer à la sauce fromagère tiédie pour apporter richesse et liaison sans coaguler.Séparer les blancs des jaunes d'œufs : battre légèrement les jaunes puis les incorporer à la sauce fromagère tiédie pour apporter richesse et liaison sans coaguler.
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Étape 9Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics brillants .
Cela apportera l'air nécessaire au soufflé.Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics brillants .
Cela apportera l'air nécessaire au soufflé. -
Étape 10Incorporer d'abord une cuillerée de blancs montés à la préparation fromagère pour l'assouplir, puis ajouter le reste en deux fois en réalisant des mouvements amples et lents de bas en haut pour conserver un maximum d'aération.Incorporer d'abord une cuillerée de blancs montés à la préparation fromagère pour l'assouplir, puis ajouter le reste en deux fois en réalisant des mouvements amples et lents de bas en haut pour conserver un maximum d'aération.
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Étape 11Ajouter délicatement les endives égouttées et les dés de jambon à la préparation en veillant à répartir uniformément les morceaux sans casser les blancs, en mélangeant avec une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène et légère.Ajouter délicatement les endives égouttées et les dés de jambon à la préparation en veillant à répartir uniformément les morceaux sans casser les blancs, en mélangeant avec une maryse jusqu'à obtenir une texture homogène et légère.
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Étape 12Verser la préparation dans le moule beurré en veillant à ne pas remplir à ras pour laisser de l'espace à la montée .
Lisser légèrement la surface avec une spatule et taper doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air grossières.Verser la préparation dans le moule beurré en veillant à ne pas remplir à ras pour laisser de l'espace à la montée .
Lisser légèrement la surface avec une spatule et taper doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d'air grossières. -
Étape 13Parsemer le reste du fromage râpé sur le dessus pour obtenir une croûte dorée et savoureuse à la cuisson, sans appuyer pour ne pas faire retomber la préparation.Parsemer le reste du fromage râpé sur le dessus pour obtenir une croûte dorée et savoureuse à la cuisson, sans appuyer pour ne pas faire retomber la préparation.
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Étape 14Enfourner immédiatement pour 25 à 30 minutes dans le four préchauffé sans ouvrir la porte durant la cuisson .
Surveiller la coloration et vérifier que le soufflé est bien gonflé et doré, la pointe d'un couteau au centre devant ressortir propre.Enfourner immédiatement pour 25 à 30 minutes dans le four préchauffé sans ouvrir la porte durant la cuisson .
Surveiller la coloration et vérifier que le soufflé est bien gonflé et doré, la pointe d'un couteau au centre devant ressortir propre. -
Étape 15Servir sans attendre, démoulé ou directement au plat, en déposant le moule sur une surface isolante .
Déguster immédiatement pour profiter de la texture aérienne et du contraste entre la sauce fromagère onctueuse, les endives fondantes et les dés de jambon.Servir sans attendre, démoulé ou directement au plat, en déposant le moule sur une surface isolante .
Déguster immédiatement pour profiter de la texture aérienne et du contraste entre la sauce fromagère onctueuse, les endives fondantes et les dés de jambon.
Les conseils du chef
Pour obtenir un soufflé d'endives bien gonflé et sans mauvaise surprise, contrôler l'humidité des endives après cuisson est primordial car l'excès d'eau alourdit l'appareil et empêche la levée, presser délicatement dans un torchon propre si nécessaire. Un roux bien cuit et un lait chaud facilitent l'émulsion de la sauce fromagère et évitent les grumeaux, racler le fond de la casserole et cuire assez pour éliminer le goût de farine sans colorer.
Ajouter les jaunes à la sauce tiédie évite la coagulation et préserve une texture soyeuse. Monter les blancs à consistance ferme mais pas granuleuse assure une structure stable, contrôler visuellement en formant un bec d'oiseau et stopper juste avant qu'ils ne deviennent secs.
Incorporer les blancs en trois mouvements en soulevant la masse plutôt qu'en fouettant conserve les bulles d'air nécessaires à la légèreté. Ne pas trop remplir le moule pour laisser l'espace de pousse et lisser le bord pour une montée régulière.
Enfourner dans un four préchauffé et éviter d'ouvrir jusqu'à la fin pour empêcher la chute. Ajuster sel et noix de muscade après un petit goût de la béchamel tiède car le fromage peut concentrer la salinité.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer l'onctuosité et la légère amertume des feuilles, associez un vin blanc sec et minéral qui nettoie le palais et souligne la douceur lactée du fromage, par exemple un chardonnay peu boisé ou un sauvignon sur silex.
En entrée froide, une salade de mâche aux noix et vinaigrette à la moutarde adoucit le gras et apporte une touche d'amertume végétale qui fait écho aux endives.
En accompagnement chaud, des pommes de terre vapeur sautées au persil conservent la neutralité et offrent du fondant sans alourdir la sauce.
Pour conclure, un dessert aux agrumes ou une compote de pommes légèrement acidulée apporte une finale fraîche et digeste qui rééquilibre la séquence gustative.
Conservation
Le soufflé d'endives au jambon se consomme idéalement immédiatement après sa sortie du four, afin de profiter de sa texture aérienne.
Cependant, si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Il se conservera jusqu'à 24 heures, mais attention, l'acidité des endives peut altérer légèrement le goût avec le temps.
Le soufflé peut être réchauffé au four à 160°C, mais il est à noter qu'il risque de perdre de son gonflant et de sa légèreté.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui souffrent d'allergies au lactose, il est possible de remplacer le lait par une boisson végétale non sucrée et d'utiliser un fromage à pâte dure sans lactose, tel que le fromage de chèvre ou un substitut à base de noix.
Questions fréquentes
Pourquoi le soufflé retombe-t-il et devient-il dense dès la sortie du four ?
Pourquoi la béchamel reste-t-elle granuleuse et présente-t-elle des grumeaux après avoir incorporé le lait ?
Pourquoi l'intérieur du soufflé reste-t-il humide et peu cuit malgré une croûte dorée à l'extérieur ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
