-
1
Commencez par préparer les ris d'agneau : enlevez délicatement la membrane et les filaments avec un petit couteau pointu et vos doigts pour ne pas abîmer la chair; rincez-les sous l'eau froide puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes pour les raffermir légèrement; sortez-les, égouttez-les soigneusement et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la texture, puis séchez-les en les posant sur du papier absorbant.
-
2
Dans une poêle large, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez le beurre; lorsque le beurre mousse, incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans coloration, en remuant pour libérer ses arômes.
-
3
Augmentez légèrement le feu, posez les ris d'agneau dans la poêle en veillant à ce qu'ils aient de l'espace pour dorer; laissez-les colorer 5 à 7 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson afin d'obtenir une croûte dorée uniforme tout en conservant l'intérieur tendre; salez et poivrez en fin de saisie.
-
4
Retirez temporairement les ris de la poêle, versez le vin blanc à feu vif pour déglacer les sucs, grattez le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson; laissez réduire le liquide de moitié afin de concentrer les parfums et obtenir une base légèrement sirupeuse.
-
5
Pendant la réduction, préparez la crème d'oseille : rincez l'oseille, essorez-la et émincez-la finement; faites fondre un petit morceau de beurre dans une casserole, ajoutez l'oseille et faites-la tomber rapidement jusqu'à ce qu'elle perde son volume et devienne soyeuse, en gardant une belle couleur verte.
-
6
Versez la crème fraîche épaisse sur l'oseille tombée, mélangez et laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes pour lier la sauce; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu; si la texture semble trop épaisse, détendez légèrement avec un filet d'eau de cuisson ou un peu de bouillon pour obtenir une consistance nappante.
-
7
Remettez les ris d'agneau dans la poêle avec la réduction de vin pour les réchauffer 1 à 2 minutes en les nappant de jus, puis dressez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de crème d'oseille chaude; servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix pour profiter du contraste entre la chair fondante et la sauce onctueuse.