Plat

Confit de canard fondant et endives au roquefort

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C et sortir la cuisse de confit pour qu’elle perde un peu de sa rigidité au frigo; placer la grille au centre afin d’assurer une chaleur homogène et prévoir une plaque recouverte de papier cuisson pour recueillir le gras rendu.
2

Rincer rapidement les endives pour ôter les éventuelles saletés puis les essuyer délicatement; couper chaque endive en deux dans le sens de la longueur en conservant la base pour éviter qu’elles ne se défassent pendant la cuisson.
3

Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive puis ajouter le beurre en morceaux pour qu’il mousse sans noircir; répartir la matière grasse sur toute la surface, baisser le feu pour obtenir un léger frémissement.
4

Disposer les demi-endives côté coupé vers le bas en veillant à ne pas les surcharger; saupoudrer uniformément le sucre pour favoriser la caramélisation, assaisonner avec le sel et le poivre et laisser dorer doucement sans remuer afin que la face tranchée se colore et forme une belle croûte dorée.
5

Couvrir la poêle et laisser braiser à feu très doux 12 à 15 minutes; vérifier la cuisson en glissant la pointe d’un couteau dans le coeur: la chair doit être tendre mais conserver une certaine fermeté; si les endives rendent beaucoup d’eau, découvrir en fin de cuisson pour évaporer l’excès et concentrer les saveurs.
6

Pendant que les endives braisent, enfourner la cuisse de confit de canard sur la plaque grasse 20 minutes à 180°C; retourner à mi-cuisson pour uniformiser la coloration et permettre à la peau de devenir croustillante tout en gardant la chair fondante.
7

Pour la sauce au roquefort, peler et écraser légèrement la gousse d’ail et la mettre dans une petite casserole avec la crème; chauffer à feu doux sans bouillir, émietter le roquefort dans la crème chaude et mélanger en gestes lents et circulaires jusqu’à obtenir une texture onctueuse et brillante; rectifier l’assaisonnement si nécessaire et filtrer si vous souhaitez une sauce plus lisse.
8

Juste avant de dresser, retirer la cuisse du four et laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent; réchauffer rapidement les endives si elles ont refroidi quelques instants à feu très doux.
9

Dresser en posant la cuisse de confit au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les demi-endives braisées à côté et napper partiellement d’un filet de sauce au roquefort chaude pour apporter contraste et onctuosité; finir par un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques éclats de roquefort pour la texture et l’arôme.

💡 Astuce du chef

Serrer la cuisson des endives en contrôlant la température de la poêle afin qu’elles caramélisent doucement sans brûler, en réduisant le feu si les bords brunissent trop rapidement, ce geste évite l’amertume et garde une chair fondante. Pour le confit, dégraisser légèrement la peau si elle rend trop de gras pendant le réchauffage afin d’obtenir une peau croustillante sans bain de graisse dans le plat. Répartir la chaleur uniformément dans le four en plaçant la cuisse sur une grille au-dessus d’une plaque pour que l’air circule et la peau reste sèche. Adapter le temps au poids et à la taille des cuisses en vérifiant la température interne autour de 70 °C pour un résultat moelleux sans dessèchement. Saler modérément les endives en fin de cuisson pour concentrer les saveurs et éviter l’excès de sel qui masque le roquefort. Lors de la réalisation de la sauce garder un feu très doux et incorporer le fromage par petits morceaux en remuant avec une cuillère en bois pour une émulsion soyeuse et éviter la séparation. Rectifier l’assaisonnement uniquement après avoir goûté la sauce chaude afin d’ajuster poivre et éventuellement une pointe de crème. Laisser reposer les éléments deux à trois minutes hors du feu avant le dressage pour que les jus se stabilisent et que la texture finale soit optimale.

Nutrition (pour 100g)

286

kcal

Prot.

Gluc.

26g

Lip.

Fibres