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1
Préchauffer le four à 180 °C. Sortir la cuisse de confit du réfrigérateur pour qu’elle perde sa rigidité. Placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour recueillir le gras.
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2
Rincer rapidement les endives, puis les essuyer. Les couper en deux dans le sens de la longueur en conservant la base : les feuilles resteront ainsi attachées pendant la cuisson.
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3
Dans une grande poêle, chauffer l’huile d’olive avec le beurre en morceaux. Répartir la matière grasse, puis baisser le feu dès que le beurre mousse, avant qu’il ne noircisse.
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4
Disposer les demi-endives côté coupé vers le bas, sans les surcharger. Saupoudrer le sucre, saler et poivrer, puis laisser dorer sans remuer : la face tranchée doit former une croûte dorée.
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5
Couvrir la poêle et laisser braiser à feu très doux 12 à 15 minutes. Tester le cœur avec la pointe d’un couteau : il doit être tendre tout en restant légèrement ferme. Découvrir en fin de cuisson si les endives ont rendu beaucoup d’eau.
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6
Pendant que les endives braisent, enfourner la cuisse de confit sur la plaque recouverte de papier cuisson pendant 20 minutes à 180 °C. La retourner à mi-cuisson ; la peau doit devenir croustillante tandis que la chair reste fondante.
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7
Peler et écraser légèrement l’ail, puis le mettre dans une petite casserole avec la crème. Chauffer à feu doux sans faire bouillir. Ajouter le roquefort émietté et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire ; filtrer pour une sauce plus lisse.
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8
Retirer la cuisse du four et la laisser reposer 2 minutes. Si les endives ont refroidi, les réchauffer rapidement à feu très doux.
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9
Poser la cuisse au centre de l’assiette et disposer les demi-endives à côté. Napper partiellement de sauce au roquefort chaude, puis ajouter un tour de moulin à poivre et, si désiré, quelques éclats de roquefort.