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Cette fondue de poissons se prépare dans un bouillon au vin blanc, parfumé à l'échalote et à l'ail, puis servi avec du cabillaud, du saumon et des crevettes. Les poissons sont coupés en cubes de 2,5 cm pour pouvoir être cuits et dégustés facilement dans le caquelon. Le bouillon est d'abord réduit, puis maintenu juste frémissant : cette cuisson douce garde le cabillaud opaque et tendre, le saumon moelleux et les crevettes fermes. Le persil frais ajouté au dernier moment apporte une note herbacée. Servie immédiatement, cette préparation convient à un repas partagé où chacun plonge les morceaux dans le bouillon très chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les filets de cabillaud et de saumon sous l'eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en cubes réguliers de 2,5 cm de côté, vérifiez l'absence d'arêtes et réservez-les sur une assiette froide au réfrigérateur.
Épluchez l'échalote et l'ail, puis hachez-les très finement : l'échalote en petits dés et l'ail en tout petits morceaux.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement sans brunir.
Ajoutez l'échalote et l'ail hachés dans la matière grasse chaude. Faites-les suer en remuant régulièrement pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration ; baissez le feu si nécessaire.
Déglacez avec le vin blanc sec, grattez le fond de la casserole, puis laissez réduire jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. Surveillez la réduction jusqu'à ce que l'alcool soit évaporé.
Incorporez le bouillon de poisson chaud, portez doucement à frémissements et maintenez un petit bouillonnement pendant 8 à 10 minutes. Goûtez, salez et poivrez progressivement. Hors du feu, incorporez le reste du beurre si le vin est très acide.
Disposez les cubes de cabillaud, les dés de saumon et les crevettes dans le caquelon ou dans un plat creux résistant à la chaleur, placé près de la source de chaleur. Évitez d'entasser les morceaux.
Filtrez le bouillon si nécessaire pour retirer les morceaux d'échalote trop gros, puis versez-le très chaud sur les poissons et les crevettes, jusqu'à les recouvrir à mi-hauteur ou complètement. Maintenez-le juste frémissant.
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les morceaux au dernier moment. Testez un cube au centre : le cabillaud doit être opaque et se détacher facilement, le saumon moelleux et les crevettes roses et fermes.
Laissez reposer deux minutes hors du feu, puis servez immédiatement dans le caquelon posé sur son réchaud ou dans des coupelles individuelles. Chaque convive peut piquer un morceau et le tremper quelques instants dans le bouillon très chaud avant de déguster.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette fondue avec un vin blanc sec et minéral, comme un sancerre ou un sauvignon de Loire, qui accompagne les saveurs marines sans les masquer. Des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent le bouillon et apportent une garniture douce. Une salade de mâche, d'agrumes et de fenouil apporte une fraîcheur bienvenue. En dessert, une panna cotta au citron ou une compote de poire prolonge le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes immédiatement au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pour arrêter la cuisson des poissons. Posez un film alimentaire directement au contact du bouillon afin de limiter la formation d'une pellicule. Le bouillon peut gagner en profondeur après une nuit au frais. Réchauffez l'ensemble très doucement à la casserole, sans atteindre l'ébullition, afin de ne pas durcir le cabillaud et le saumon. Consommez les morceaux de poisson dans les vingt-quatre heures. Pour une conservation plus longue, congelez uniquement le bouillon filtré dans un sac adapté ; les morceaux de poisson ne se gardent pas aussi longtemps.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
