Plat

Hollandaise Soyeuse au Beurre Clarifié

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez le beurre clarifié en le fondant très doucement à feu doux dans une petite casserole : laissez-le juste frémir jusqu'à ce que la mousse blanchâtre remonte, écumez et transvasez le beurre clair dans un récipient chaud en laissant les résidus laiteux au fond ; maintenez-le tiède (pas brûlant) pour faciliter son incorporation sans coagulation des jaunes.
2

Dans un bol en métal ou en verre posé sur un torchon pour la stabilité, réunissez les jaunes d'œufs, l'eau et le jus de citron. Commencez à fouetter énergiquement à la main ou au batteur faible pour homogénéiser les éléments et commencer à créer une émulsion légère.
3

Installez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau pour éviter une cuisson trop rapide. Ajustez le feu pour obtenir un frémissement doux et stable ; la chaleur doit être indirecte et contrôlable.
4

Fouettez sans interruption en effectuant des mouvements circulaires et en raclant les bords pour épaissir progressivement le mélange : vous devez obtenir une texture nappante et légèrement mousseuse. Surveillez la température en touchant le bol : il doit être chaud mais supportable, afin de ne pas cuire les jaunes en omelette.
5

Retirez immédiatement le bol du bain-marie dès que la liaison commence à tenir. Commencez à incorporer le beurre clarifié en filet très fin, d'abord goutte à goutte en fouettant vigoureusement pour stabiliser l'émulsion, puis en un mince filet continu lorsque la sauce est bien prise. Conservez un geste rapide et régulier pour obtenir une onctuosité soyeuse sans grains.
6

Si la sauce semble trop épaisse, détendez-la en ajoutant une petite cuillerée d'eau chaude et en fouettant; si elle se sépare, rattrapez-la en fouettant un jaune cru dans un bol propre puis en incorporant progressivement la sauce cassée comme une émulsion de secours.
7

Assaisonnez en fin de cuisson avec la pincée de sel et le poivre blanc moulu, goûtez et rectifiez l'acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire. Gardez la hollandaise tiède au bain-marie tiède (hors feu) et utilisez-la sans délai sur légumes vapeur, œufs bénédictine ou poisson poché pour profiter de sa texture lisse et de ses arômes beurrés.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une hollandaise dépend surtout de la régularité de la chaleur et de la vigilance sur l’émulsion, garder le bain-marie à frémissement doux évite la coagulation des jaunes et permet d’épaissir sans grumeaux. Si la sauce montre des signes de grainage, retirer immédiatement du feu et incorporer une cuillère d’eau froide par petites quantités en fouettant vigoureusement pour lisser l’émulsion. Un beurre trop chaud casse facilement la sauce, tiédir ou refroidir légèrement le beurre clarifié avant l’incorporation garantit une montée en onctuosité sans séparation. Le versement du beurre doit être lent et constant au départ et plus soutenu quand l’émulsion est stable pour garder une texture soyeuse et éviter l’uniformisation grasse. Ajuster l’acidité à la fin en goûtant par petites touches de jus de citron permet d’équilibrer sans dénaturer la texture. Le sel se dose progressivement et le poivre blanc s’ajoute finement pour ne pas marquer la sauce visuellement. Maintenir la sauce au chaud au-dessus d’une eau tiède et non bouillante préserve la consistance sans la cuire davantage. En cas de surcuisson irréversible recommencer avec un jaune et récupérer l’ancienne comme assaisonnement pour limiter le gaspillage.

Nutrition (pour 100g)

451

kcal

Prot.

Gluc.

48g

Lip.

Fibres