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1
Faites fondre le beurre très doucement à feu doux dans une petite casserole. Laissez-le juste frémir jusqu’à ce que la mousse blanchâtre remonte, écumez, puis transvasez le beurre clair dans un récipient chaud en laissant les résidus laiteux au fond. Maintenez-le tiède, jamais brûlant.
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2
Dans un bol en métal ou en verre posé sur un torchon, réunissez les jaunes d’œufs, l’eau et le jus de citron. Fouettez énergiquement à la main ou au batteur réglé sur faible puissance, jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
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3
Installez le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que son fond touche l’eau. Ajustez le feu pour maintenir un frémissement doux et stable pendant la cuisson indirecte.
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4
Fouettez sans interruption en mouvements circulaires, en raclant les bords, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il doit devenir nappant et légèrement mousseux. Touchez le bol : il doit être chaud, mais supportable au doigt.
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5
Retirez immédiatement le bol du bain-marie dès que la liaison commence à tenir. Incorporez le beurre clarifié en filet très fin, d’abord goutte à goutte en fouettant vigoureusement, puis en filet continu quand la sauce est bien prise. Fouettez rapidement et régulièrement jusqu’à obtenir une sauce lisse.
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6
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une petite cuillerée d’eau chaude et fouettez. Si elle se sépare, fouettez un jaune cru dans un bol propre, puis incorporez progressivement la sauce cassée.
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7
Assaisonnez en fin de cuisson avec le sel et le poivre blanc moulu. Goûtez, puis rectifiez l’acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire. Gardez la hollandaise tiède au bain-marie, hors du feu, et utilisez-la sans délai.