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1
Inspectez les morilles, éliminez les débris en les brossant, puis rincez-les rapidement à l’eau froide sans les immerger. Égouttez-les, séchez-les sur un linge propre, coupez-les en deux pour vérifier leur état, puis détaillez les plus grosses.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lanières ou en petits dés, puis réservez-la séparément.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, faites revenir l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morilles égouttées en une seule couche. Saisissez-les 3 à 5 minutes sans remuer constamment, laissez-les dorer, puis remuez. Salez légèrement en début de cuisson et retirez la poêle du feu en fin de cuisson.
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5
Pendant la cuisson des morilles, faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais, à feu doux. Ajoutez la farine, mélangez pour former un roux blond, puis cuisez-le une minute sans le colorer.
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6
Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez la casserole à feu doux-moyen et laissez épaissir en fouettant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère sans être trop dense.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez progressivement l’assaisonnement, sans masquer la saveur des morilles.
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8
Versez les morilles dans la béchamel et mélangez délicatement à la maryse ou avec une spatule, sans les briser. Remettez la préparation sur feu doux et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit liée.
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9
Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait de lait chaud ; si elle est trop liquide, faites-la réduire très légèrement à feu doux en remuant. Servez immédiatement, avec du pain grillé, des pâtes fraîches ou une viande, sans ajouter d’éléments chauds.