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1
Commencez par inspecter chaque morille : éliminez les débris et poussières en les brossant délicatement avec une petite brosse ou un pinceau, puis rincez rapidement sous un jet d'eau froide en veillant à ne pas les immerger trop longtemps pour préserver leur parfum; égouttez-les dans une passoire et posez-les sur un linge propre pour absorber l'excès d'eau, en les coupant en deux pour vérifier qu'elles sont saines et en réservant les plus grosses pour les couper en morceaux réguliers afin d'assurer une cuisson homogène.
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2
Pelez et taillez l'échalote en fines lanières ou en petits dés : un éminçage fin permettra de libérer progressivement son arôme sans dominer la délicatesse des morilles. Réservez l'échalote séparément.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Quand il commence à mousser, faites revenir l'échalote en remuant souvent jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, ce qui révélera ses sucres sans la brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morilles égouttées et répartissez-les en une seule couche pour favoriser l'évaporation. Saisissez-les 3 à 5 minutes sans remuer constamment : laissez-les dorer puis remuez pour obtenir une cuisson uniforme; salez légèrement en début de cuisson pour aider à extraire l'eau. En fin de cuisson, retirez la poêle du feu pour éviter de trop dessécher les champignons.
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5
Pendant que les morilles cuisent, préparez la béchamel : dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux puis versez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois ou un fouet pour former un roux blond, et faites-le cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue sans le colorer.
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6
Hors du feu, ajoutez progressivement le lait froid en filet tout en fouettant énergiquement pour obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Remettez la casserole à feu doux-moyen et laissez épaissir la sauce en fouettant régulièrement : surveillez la consistance, elle doit napper le dos d'une cuillère sans être trop dense.
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7
Quand la béchamel est onctueuse, incorporez la crème fraîche épaisse hors du feu pour apporter richesse et onctuosité, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement progressivement pour ne pas masquer la saveur des morilles.
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8
Versez les morilles sautées dans la béchamel crémeuse et mélangez délicatement à la maryse ou avec une spatule pour enrober uniformément les champignons sans les briser. Remettez la préparation quelques instants sur feu doux pour que les saveurs se lient, en remuant doucement pendant 1 à 2 minutes.
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9
Terminez en ajustant la texture : si la sauce semble trop épaisse, détendez-la avec un trait de lait chaud; si elle est trop liquide, laissez réduire très légèrement à feu doux en remuant. Servez immédiatement pour conserver la texture soyeuse et l'arôme des morilles, en accompagnant selon votre choix (pain grillé, pâtes fraîches ou viande) sans añadir d'éléments chauds qui pourraient altérer la sauce.