Oeufs Georgette et leur sauce onctueuse

Remplissez une casserole d'eau froide jusqu'à mi-hauteur, puis portez-la à frémissement. Réduisez le feu pour maintenir de petites bulles qui montent sans agitation forte.

Pendant que l'eau chauffe, préparez deux ramequins propres. Cassez délicatement chaque œuf dans un ramequin en gardant le jaune intact, puis retirez si besoin les filaments de blanc.

Avant d'immerger les œufs, créez un léger courant circulaire dans la casserole avec une cuillère ou un fouet, afin de concentrer le blanc autour du jaune.

Abaissez la température si nécessaire pour que l'eau reste seulement frémissante. Faites glisser les œufs un à un depuis les ramequins, au centre du tourbillon, en les espaçant pour éviter les chocs.

Laissez pocher sans bouillir vigoureusement pendant environ 3 minutes pour obtenir un jaune coulant. Ajustez la cuisson d'une trentaine de secondes si vous le préférez un peu plus pris.

Pendant la cuisson, placez une petite poêle sur feu doux et faites fondre le beurre sans le laisser colorer. Remuez doucement jusqu'à obtenir une matière grasse homogène.

Retirez la poêle du feu et incorporez la crème fraîche en une seule fois. Replacez-la sur feu très doux pour réchauffer la sauce sans la faire bouillir, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et nappante.

Goûtez, puis rectifiez progressivement l'assaisonnement avec le sel et le poivre.

Lorsque les œufs ont poché, sortez-les de l'eau avec une écumoire perforée et laissez-les bien égoutter. Déposez-les quelques instants sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'eau sans les laisser refroidir.

Disposez les œufs pochés sur les assiettes chaudes, puis nappez-les délicatement de sauce chaude au beurre et à la crème. Le jaune se mêlera légèrement à la sauce au moment de la découpe.

Parsemez immédiatement le persil frais finement haché. Servez sans délai, tant que le blanc est pris, le jaune coulant et la sauce onctueuse.