Gambas Flambées à l'Armoricaine

Décortiquez les gambas en conservant la queue. Retirez délicatement la veine dorsale avec la pointe d'un couteau si vous le souhaitez, rincez-les rapidement, puis séchez-les sur du papier absorbant.

Taillez l'échalote en fines lamelles, écrasez l'ail puis hachez-le très finement. Ciselez le persil et rassemblez les aromates à portée de main.

Chauffez une poêle large à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive et une partie du beurre, puis laissez chauffer jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, sans le laisser brunir.

Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre. Réduisez légèrement le feu, incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne noircisse.

Augmentez légèrement le feu, disposez les gambas en une seule couche et faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Retirez-les lorsqu'elles sont raides et légèrement dorées, puis réservez-les au chaud.

Déglacez la poêle avec le cognac. Inclinez-la légèrement pour flamber si vous maîtrisez ce geste, ou laissez simplement l'alcool s'évaporer quelques instants. Grattez les sucs avec une spatule.

Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées et le concentré de tomate, mélangez, puis versez le vin blanc. Assaisonnez avec le piment de Cayenne, le sel et le poivre, et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce liée.

Laissez mijoter la sauce 8 à 10 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporez les gambas réservées et réchauffez-les 1 minute, juste assez pour qu'elles s'imprègnent de la sauce sans durcir.

Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et fouettez pour rendre la sauce brillante. Incorporez le persil ciselé, mélangez délicatement, puis laissez reposer 1 minute.

Dressez aussitôt les gambas nappées de sauce dans des assiettes chaudes ou un plat de service. Servez avec du riz vapeur ou du pain croûté pour saucer, et dégustez immédiatement.