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La béchamel est une sauce blanche préparée avec un roux de beurre et de farine, détendu au lait puis assaisonné de sel, de noix de muscade et de poivre blanc. Cette version donne une sauce lisse, brillante et suffisamment épaisse pour napper le dos d’une cuillère. Elle se sert seule sur des légumes, des pâtes ou un gratin, et peut aussi servir de base pour lier une préparation. La farine est cuite dans le beurre avant l’ajout du lait : le roux reste très pâle pour conserver à la sauce sa couleur blanche et son goût neutre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Dans une petite casserole, faites fondre doucement le beurre sur feu très doux jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide, sans colorer. Avec une spatule, raclez les parois pour récupérer tout le beurre.
Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez immédiatement et vigoureusement au fouet, en mouvements circulaires et en raclant le fond, jusqu’à obtenir un roux lisse et sans grumeaux.
Remettez la casserole sur feu doux et laissez cuire le roux 1,5 à 2 minutes en fouettant sans cesse. Il doit rester très pâle et ne pas brunir.
Chauffez légèrement le lait à part jusqu’à ce qu’il soit tiède. Versez-le en trois fois dans la casserole, en fouettant énergiquement entre chaque ajout pour garder une sauce lisse et sans grumeaux.
Augmentez légèrement le feu jusqu’à une ébullition très douce, puis laissez épaissir la sauce en remuant sans interruption. Elle doit napper le dos d’une cuillère et rester soyeuse et brillante.
Retirez la casserole du feu dès que la béchamel est onctueuse. Assaisonnez avec le sel, la noix de muscade fraîchement râpée et le poivre blanc, puis goûtez et rectifiez légèrement les épices si nécessaire.
Si vous ne servez pas immédiatement, filmez la surface au contact pour éviter la formation d’une peau, puis réchauffez doucement en fouettant avant utilisation. Sinon, incorporez directement la béchamel à votre préparation en conservant sa texture veloutée.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette béchamel avec des légumes verts vapeur encore légèrement croquants ou des champignons poêlés, dont la texture et les saveurs équilibrent son onctuosité. Elle nappe aussi les gratins légers et les pâtes fraîches, qui retiennent bien la sauce. Un vin blanc vif et peu boisé accompagne sa douceur lactée, tandis qu’une salade d’agrumes apporte une fin de repas fraîche et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
La béchamel peut gagner en parfum après quelques heures, lorsque la noix de muscade a diffusé ses arômes dans le lait. Laissez-la tiédir, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact de la surface pour empêcher la formation d’une peau. Conservez-la au frais pendant deux à trois jours maximum. Pour une garde plus longue, congelez-la dans un sachet bien fermé en chassant l’air au préalable. Réchauffez-la doucement à feu doux en fouettant énergiquement ; ajoutez un filet de lait tiède si elle a épaissi.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
