Pâté de pommes de terre aux lardons

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Beurrez généreusement un plat à gratin avec une partie du beurre.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes homogènes. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez-les aussitôt.

Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu pendant une minute pour évaporer leur humidité. Écrasez-les rapidement au presse-purée, à la fourchette ou au fouet, sans les mixer.

Incorporez le beurre coupé en petits dés, puis la crème fraîche épaisse en deux fois. Assaisonnez la purée en deux temps avec le sel et le poivre ; elle doit être onctueuse, mais assez ferme pour tenir dans le plat.

Émincez finement l’oignon. Faites chauffer une poêle à sec ou avec un petit filet d’huile, puis faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à dorer. Ajoutez l’oignon, faites-le suer puis légèrement caraméliser sans le brûler. Déglacez avec une cuillère d’eau pour récupérer les sucs.

Égouttez légèrement les lardons sur du papier absorbant si nécessaire, puis incorporez-les à la purée avec les oignons. Mélangez délicatement à la spatule, jusqu’à ce que les morceaux soient répartis sans compacter la préparation.

Transférez la préparation dans le plat beurré et égalisez la surface avec le dos d’une cuillère. Tracez quelques stries à la fourchette si vous souhaitez obtenir davantage de zones croustillantes.

Enfournez sur la grille placée au centre et laissez cuire 20–30 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et légèrement croquante. Pour un dessus très croustillant, badigeonnez-le légèrement de beurre fondu, puis terminez 2–3 minutes sous le gril en surveillant.

Sortez le plat et laissez-le reposer 5 minutes. Servez chaud avec une spatule large, en portions régulières ; la purée doit être assez ferme pour se découper proprement.