Endives à la bonne femme dorées

Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle, avec la grille au centre. Préparez un plat à gratin d’environ 20×30 cm et beurrez-le légèrement avec une partie du beurre. Réservez le reste pour les étapes suivantes.

Nettoyez les endives : retirez les feuilles abîmées, coupez une fine tranche à la base, puis ôtez le petit cône amer avec la pointe d’un couteau. Coupez chaque endive en deux dans la longueur et séchez-les avec un torchon propre.

Faites fondre une partie du beurre réservé dans une grande poêle à feu moyen-doux. Posez les demi-endives côté coupé vers le bas, saisissez-les légèrement, puis retournez-les. Couvrez et laissez confire trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau et légèrement dorées. Salez légèrement en fin de cuisson, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Préparez la béchamel. Faites fondre une partie du beurre restant à feu doux dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez pour obtenir un roux blond. Laissez cuire une minute en remuant : le roux ne doit pas brunir.

Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement. Réservez-en une petite partie pour détendre la sauce si nécessaire. Remettez la casserole sur feu moyen et remuez constamment jusqu’à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère.

Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez et ajustez légèrement le sel. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec le lait réservé. Réservez hors du feu.

Coupez le jambon blanc en fines lanières ou en petits dés, puis réservez-le.

Disposez les demi-endives côte à côte dans le plat beurré. Répartissez le jambon par-dessus, puis nappez de béchamel chaude en couvrant les endives et les interstices. Lissez la surface avec une spatule.

Parsemez le fromage râpé en couche uniforme. Vous pouvez aussi incorporer une partie du fromage à la béchamel avant le nappage et garder le reste pour la finition. Ajoutez, si vous le souhaitez, le reste du beurre sur le dessus.

Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que le gratin bulle légèrement. Activez si nécessaire le grill 2 à 3 minutes en fin de cuisson, en surveillant la coloration. Retirez le plat et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de servir.

Servez les endives à la bonne femme bien chaudes, directement dans le plat ou en portions individuelles. Accompagnez-les d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère et proposez du pain de campagne pour finir la sauce. Servez immédiatement.