Endives à la Bonne Femme : Recette Traditionnelle Savoureuse
Simple et réconfortant, ce plat d'endives à la Bonne Femme rappelle les repas familiaux où la cuisine sent bon le beurre et la douceur du fromage gratiné. Idéal quand on cherche un plat complet et chaleureux, il porte en lui la tradition des maisons du Nord et du Centre de la France, où l'endive se marie naturellement aux saveurs lactées et au jambon tendre. La recette joue sur un équilibre délicat : l'amertume légèrement citronnée de l'endive adoucie par une sauce onctueuse au lait et beurre, relevée d'une pointe de muscade, puis enrichie par le jambon et le fromage fondant qui offrent une texture filante et gourmande. Sel et poivre viennent sublimer sans masquer, pour un résultat moelleux et rassurant en bouche. Accessible et fidèle aux classiques, cette version des endives à la Bonne Femme promet de plaire à toute la table sans complication inutile. Préparez-vous à un plat qui réchauffe, rassure et s'impose naturellement comme valeur sûre des soirs où l'on veut du simple et du bon.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène du gratin .
Positionnez la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler. Préparez un plat à gratin d’environ 20×30 cm en le beurrant légèrement pour éviter que les endives n’accrochent.Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène du gratin .
Positionnez la grille au centre afin que le dessus dore sans brûler. Préparez un plat à gratin d’environ 20×30 cm en le beurrant légèrement pour éviter que les endives n’accrochent. -
Étape 2Nettoyez les endives en retirant les feuilles abîmées, coupez une fine tranche à la base puis ôtez le petit cône amer à l’aide de la pointe d’un couteau sans désintégrer les quartiers .
Coupez chaque endive en deux dans la longueur pour faciliter la cuisson et l’imprégnation des saveurs. Séchez-les délicatement avec un torchon propre.Nettoyez les endives en retirant les feuilles abîmées, coupez une fine tranche à la base puis ôtez le petit cône amer à l’aide de la pointe d’un couteau sans désintégrer les quartiers .
Coupez chaque endive en deux dans la longueur pour faciliter la cuisson et l’imprégnation des saveurs. Séchez-les délicatement avec un torchon propre. -
Étape 3Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Posez les demi-endives côté coupé vers le bas pour les saisir légèrement, puis retournez-les et laissez-les confire doucement en couvrant la poêle trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau et prennent une légère coloration goudronnée. Salez légèrement en fin de cuisson pour éviter de dégorger l’eau. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de beurre de cuisson.Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux. Posez les demi-endives côté coupé vers le bas pour les saisir légèrement, puis retournez-les et laissez-les confire doucement en couvrant la poêle trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau et prennent une légère coloration goudronnée. Salez légèrement en fin de cuisson pour éviter de dégorger l’eau. Égouttez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de beurre de cuisson.
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Étape 4Préparez la béchamel : dans une casserole à fond épais, faites fondre 10 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule pour obtenir un roux blond. Laissez cuire une minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans le laisser brunir.Préparez la béchamel : dans une casserole à fond épais, faites fondre 10 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec une spatule pour obtenir un roux blond. Laissez cuire une minute en remuant pour éliminer le goût de farine crue sans le laisser brunir.
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Étape 5Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement afin d’incorporer progressivement le liquide et d’éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu moyen et poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère .
La texture doit être onctueuse, ni trop liquide ni trop ferme.Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement afin d’incorporer progressivement le liquide et d’éviter les grumeaux. Remettez la casserole sur feu moyen et poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère .
La texture doit être onctueuse, ni trop liquide ni trop ferme. -
Étape 6Assaisonnez la béchamel avec la pincée de sel, poivre et muscade râpée : goûtez et ajustez très légèrement le sel, la muscade doit apporter une note chaude et discrète sans dominer. Si la sauce vous semble trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait. Réservez hors du feu.Assaisonnez la béchamel avec la pincée de sel, poivre et muscade râpée : goûtez et ajustez très légèrement le sel, la muscade doit apporter une note chaude et discrète sans dominer. Si la sauce vous semble trop épaisse, détendez-la avec un filet de lait. Réservez hors du feu.
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Étape 7Coupez le jambon blanc en lanières fines ou en petits dés selon votre préférence : des lanières enveloppent mieux les endives tandis que les dés se répartissent plus uniformément. Réservez.Coupez le jambon blanc en lanières fines ou en petits dés selon votre préférence : des lanières enveloppent mieux les endives tandis que les dés se répartissent plus uniformément. Réservez.
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Étape 8Dressez le plat : disposez les demi-endives côte à côte dans le plat beurré, répartissez par-dessus le jambon en veillant à ce que chaque endive reçoive une portion de viande, puis nappez abondamment de béchamel chaude pour bien envelopper les endives et combler les interstices. Lissez la surface avec une spatule.Dressez le plat : disposez les demi-endives côte à côte dans le plat beurré, répartissez par-dessus le jambon en veillant à ce que chaque endive reçoive une portion de viande, puis nappez abondamment de béchamel chaude pour bien envelopper les endives et combler les interstices. Lissez la surface avec une spatule.
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Étape 9Parsemez le fromage râpé en une couche uniforme sur toute la surface .
Pour un gratin encore plus gratiné, mélangez une partie du fromage à la béchamel avant le nappage et gardez le reste pour la finition. Vous pouvez ajouter une noisette de beurre sur le dessus pour favoriser un dorage régulier.Parsemez le fromage râpé en une couche uniforme sur toute la surface .
Pour un gratin encore plus gratiné, mélangez une partie du fromage à la béchamel avant le nappage et gardez le reste pour la finition. Vous pouvez ajouter une noisette de beurre sur le dessus pour favoriser un dorage régulier. -
Étape 10Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 18 à 22 minutes : la surface doit être bien dorée et buller légèrement, signe que la béchamel est chaude et onctueuse à cœur. Si nécessaire, activez le grill 2 à 3 minutes en fin de cuisson pour obtenir une croûte plus croustillante, en surveillant pour éviter le brunissement excessif. Retirez le plat et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que la sauce se stabilise avant de servir.Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 18 à 22 minutes : la surface doit être bien dorée et buller légèrement, signe que la béchamel est chaude et onctueuse à cœur. Si nécessaire, activez le grill 2 à 3 minutes en fin de cuisson pour obtenir une croûte plus croustillante, en surveillant pour éviter le brunissement excessif. Retirez le plat et laissez reposer 3 à 5 minutes pour que la sauce se stabilise avant de servir.
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Étape 11Servez les endives à la bonne femme chaudes directement dans le plat ou en portions individuelles, accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour contraster la richesse du gratin .
Proposez du pain de campagne pour récupérer la sauce, et servez immédiatement pour préserver les textures distinctes.Servez les endives à la bonne femme chaudes directement dans le plat ou en portions individuelles, accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère pour contraster la richesse du gratin .
Proposez du pain de campagne pour récupérer la sauce, et servez immédiatement pour préserver les textures distinctes.
Les conseils du chef
Pour obtenir une texture fondante sans amertume, retirer soigneusement le cœur fibreux des endives et les essuyer pour limiter l'eau libérée à la cuisson, car l'excès d'humidité dilue la sauce et empêche le gratin de dorer. Lorsque les endives sont poêlées, maintenir un feu doux et les retourner délicatement pour colorer sans brûler afin de conserver une tenue régulière et une légère caramélisation qui équilibre l'amertume.
Pour la béchamel, peser farine et beurre et cuire la roux juste assez pour éliminer le goût cru sans le brunir afin d'obtenir une sauce onctueuse et neutre. Verser le lait chaud en filet en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, et si la sauce épaissit trop, détendre avec un peu de lait chaud plutôt que d'eau froide pour garder la température homogène.
Assaisonner en fin de cuisson en goûtant, car la réduction modifie la perception du sel et la muscade diffuse son parfum si ajoutée progressivement. Égoutter légèrement le jambon pour éviter d'alourdir le plat et répartir les morceaux uniformément pour chaque bouchée.
Choisir un fromage à fondre bien réparti et râpé finement pour un gratin régulier et une coloration homogène. Préchauffer le four et enfourner le plat à mi-hauteur pour un gratin doré mais non brûlé, et laisser reposer cinq minutes hors du four avant de servir pour que les saveurs se lient et que la sauce reprenne une tenue idéale.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la texture fondante et l'amertume légère des endives, choisissez un vin blanc sec et rond qui apporte de la fraîcheur et un peu d'acidité pour couper le gras du béchamel, par exemple un vin de Loire ou un chardonnay peu boisé.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette à la moutarde apportera une amertume douce et du croquant pour préparer le palais.
Comme accompagnement, des pommes de terre vapeur légèrement beurées ou une purée rustique calmeront l'intensité salée du jambon et permettront au fromage gratiné de se fondre harmonieusement.
Pour finir, un dessert léger aux agrumes ajoutera une finale acidulée qui nettoie le palais sans alourdir le repas.
Conservation
Les endives à la Bonne Femme peuvent être conservées au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Toutefois, il est essentiel de noter que l'acidité de la béchamel et la présence des endives peuvent rendre le plat fragile.
Pour préserver sa texture et son goût, il est recommandé de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la consistance de la béchamel et rendre les endives détrempées.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du lait et du jambon, des allergènes potentiels.
Pour une alternative savoureuse, vous pouvez remplacer le lait par une crème de soja et le jambon par des dés de poulet ou des champignons pour une version végétarienne.
Questions fréquentes
Pourquoi les endives restent-elles dures ou filandreuses après la cuisson à la poêle ?
Pourquoi la béchamel présente-t-elle des grumeaux malgré un fouettage lors de l'ajout du lait ?
Pourquoi la sauce béchamel reste-t-elle trop liquide et n'adhère pas aux endives lors du montage ?
Pourquoi le gratin noircit en surface sans que le fromage ne soit uniformément doré et fondant ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
