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1
Commencez par préparer les gambas : décortiquez-les en conservant la queue pour la présentation, en laissant la veine dorsale si vous le souhaitez ou en la retirant délicatement avec la pointe d'un couteau pour un résultat plus net ; rincez-les rapidement puis séchez-les sur du papier absorbant pour que la cuisson soit homogène.
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2
Taillez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde rapidement, puis écrasez la gousse d'ail et hachez-la très finement pour libérer ses arômes sans brûler ; rassemblez les aromates et le persil ciselé pour les avoir à portée de main.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez fondre sans brunir le mélange : il doit juste devenir mousseux pour apporter gras et brillance à la sauce.
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4
Ajoutez l'échalote dans la graisse chaude et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, puis incorporez l'ail haché sur feu légèrement réduit pour qu'il parfume sans noircir, en remuant pour éviter qu'il n'accroche.
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5
Augmentez un peu le feu, disposez les gambas en une seule couche et faites-les colorer 1 à 2 minutes de chaque côté : la cuisson doit les raidir et les dorer légèrement sans les dessécher ; retirez-les ensuite sur une assiette et réservez au chaud.
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6
Déglacez la poêle avec le cognac en penchant légèrement la casserole pour flamber si vous le maîtrisez, ou en laissant simplement l'alcool s'évaporer quelques instants puis grattez les sucs avec une spatule pour concentrer les saveurs.
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7
Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées et le concentré de tomate, mélangez puis versez le vin blanc ; assaisonnez avec le piment de Cayenne, le sel et le poivre, puis laissez réduire à feu moyen pour obtenir une sauce liée et parfumée, en remuant pour homogénéiser la consistance.
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8
Réalisez une cuisson douce de la sauce pendant environ 8 à 10 minutes afin d'affiner l'acidité et de concentrer les arômes ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis incorporez les gambas réservées dans la poêle pour les réchauffer juste une minute afin qu'elles s'imprègnent des saveurs sans continuer à durcir.
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9
Hors du feu, ajoutez le persil frais ciselé et mélangez délicatement pour conserver la fraîcheur herbacée ; laissez reposer une minute pour que les parfums se lient et que la sauce prenne une texture onctueuse.
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10
Dressez aussitôt les gambas nappées de sauce dans des assiettes chaudes ou dans un plat de service, accompagnez-les de riz vapeur ou de pain croûté pour saucer, et servez immédiatement pour apprécier la chair juteuse et la sauce riche en goût.