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Ces côtes de veau sont cuites à la vapeur avec du cidre brut, de l’échalote et du thym, puis nappées d’huile d’olive et de beurre chaud. La vapeur garde la chair moelleuse, tandis que le cidre apporte une note fruitée et l’échalote un parfum doux. Le veau cuit ainsi reste délicat ; le nappage final ajoute du brillant et une texture plus ronde.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer le matériel et les ingrédients : vérifier que le cuit-vapeur ou la casserole avec panier vapeur est propre, hacher très finement l’échalote et détacher les feuilles de thym. Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
Saler et poivrer les deux faces des côtes de veau, en pressant légèrement les assaisonnements pour les faire adhérer à la surface.
Dans un bol, verser le cidre, incorporer l’échalote ciselée et les feuilles de thym, puis mélanger délicatement. Laisser reposer quelques minutes pour que les parfums se diffusent.
Disposer les côtes dans le panier vapeur en une seule couche, en laissant de l’espace entre elles. Verser le mélange de cidre, d’échalote et de thym autour des côtes, dans le fond du récipient, sans mouiller directement la viande.
Lancer la cuisson à la vapeur sur feu moyen et maintenir une vapeur régulière pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant légèrement la chair ; poursuivre quelques minutes si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur sans être dure.
Pendant que les côtes reposent quelques instants hors du panier, chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une petite poêle jusqu’à ce que le beurre soit fondu et mousseux. Ajouter éventuellement un peu de thym.
À la sortie du panier, napper les côtes avec le mélange chaud d’huile et de beurre. Les arroser régulièrement à la cuillère pour enrober la surface sans les noyer.
Répartir les côtes sur les assiettes chaudes, puis les arroser d’un filet de jus de cuisson si souhaité. Servir immédiatement avec des légumes vapeur croquants ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Flan Coco au Fructose
Cheesecake Nuage au Fromage Frais
Truffé Intense Chocolat Noir et Cerises
Gâteau citron au glaçage vif
Javanais au Praliné et Cacao
Kouign Amann Caramélisé au Beurre Salé
Charlotte Givrée aux Noisettes Torréfiées
Biscuit rhubarbe et framboise
Viennois au chocolat noir intense
Tarte aux mûres et cannelle
Briouates pistache-fleur d'oranger
Millefeuille de pommes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec, comme un chenin de Loire ou un chardonnay peu boisé, dont la fraîcheur équilibre le beurre. Des légumes racines rôtis au thym ou une purée légère de céleri accompagnent bien la cuisson vapeur. Une salade tiède de mâche, pommes sautées et échalotes confites convient en entrée ; une tarte fine aux pommes ou une compote peu sucrée prolonge les notes de cidre.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les côtes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur avec le jus de cuisson au fond pour limiter le dessèchement. Le lendemain, les arômes de cidre et d’échalote seront plus marqués. Réchauffer doucement à la vapeur ou à feu très doux dans une sauteuse couverte pour préserver la tendreté. Pour une conservation plus longue, placer les morceaux refroidis dans un sac de congélation en chassant le plus d’air possible. Ils se conservent ainsi jusqu’à deux mois au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
