Île flottante nuageuse au caramel

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Couvrir les jaunes et les réserver au réfrigérateur pour éviter qu’ils ne sèchent.

Verser les blancs et le sel dans un saladier propre et parfaitement sec. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils s’opacifient, puis augmenter progressivement la vitesse et incorporer la moitié du sucre en trois fois. Les blancs doivent être brillants, fermes et encore souples.

Verser le lait dans une casserole avec l’extrait de vanille. Chauffer doucement jusqu’au frémissement, sans forte ébullition, puis retirer du feu et maintenir chaud.

Façonner des quenelles avec deux cuillères à soupe bien humides. Pocher les quenelles trois par trois dans le lait frémissant pendant 1 min 30 à 2 min, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant sans les tasser.

Pendant le pochage, battre le jaune d’œuf avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.

Verser progressivement une partie du lait chaud sur le mélange jaune-sucre en fouettant sans arrêt, puis ajouter le reste du lait en maintenant un mouvement régulier.

Remettre la préparation dans la casserole sur feu très doux. Cuire en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère en métal, en formant des 8 contre le fond. Retirer immédiatement lorsque la crème nappe la spatule et atteint 82–84 °C, ou lorsqu’un trait net se forme au dos de la spatule.

Passer la crème anglaise au chinois fin dans un récipient propre. La couvrir au contact avec un film alimentaire, puis la laisser tiédir à température ambiante avant de la refroidir au réfrigérateur si nécessaire pour la servir bien fraîche.

Répartir la crème anglaise dans des assiettes creuses ou des coupelles. Déposer délicatement les îles refroidies sur la crème sans les enfoncer.

Juste avant de servir, napper chaque île d’un filet de caramel liquide avec une cuillère. Proposer le caramel à part pour les convives qui en souhaitent moins et servir immédiatement.