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1
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes sans laisser de jaune dans les blancs. Couvrir les jaunes et les réserver au réfrigérateur pour éviter qu’ils ne sèchent.
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2
Verser les blancs et le sel dans un saladier propre et parfaitement sec. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils s’opacifient, puis augmenter progressivement la vitesse et incorporer la moitié du sucre en trois fois. Les blancs doivent être brillants, fermes et encore souples.
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3
Verser le lait dans une casserole avec l’extrait de vanille. Chauffer doucement jusqu’au frémissement, sans forte ébullition, puis retirer du feu et maintenir chaud.
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4
Façonner des quenelles avec deux cuillères à soupe bien humides. Pocher les quenelles trois par trois dans le lait frémissant pendant 1 min 30 à 2 min, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Les retirer avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant sans les tasser.
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5
Pendant le pochage, battre le jaune d’œuf avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
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6
Verser progressivement une partie du lait chaud sur le mélange jaune-sucre en fouettant sans arrêt, puis ajouter le reste du lait en maintenant un mouvement régulier.
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7
Remettre la préparation dans la casserole sur feu très doux. Cuire en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère en métal, en formant des 8 contre le fond. Retirer immédiatement lorsque la crème nappe la spatule et atteint 82–84 °C, ou lorsqu’un trait net se forme au dos de la spatule.
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8
Passer la crème anglaise au chinois fin dans un récipient propre. La couvrir au contact avec un film alimentaire, puis la laisser tiédir à température ambiante avant de la refroidir au réfrigérateur si nécessaire pour la servir bien fraîche.
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9
Répartir la crème anglaise dans des assiettes creuses ou des coupelles. Déposer délicatement les îles refroidies sur la crème sans les enfoncer.
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10
Juste avant de servir, napper chaque île d’un filet de caramel liquide avec une cuillère. Proposer le caramel à part pour les convives qui en souhaitent moins et servir immédiatement.