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1
Casser les œufs et séparer proprement les blancs des jaunes en veillant à ne pas laisser de traces de jaune dans les blancs ; réserver les jaunes au frais couverts pour éviter qu’ils ne sèchent.
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2
Dans un grand saladier propre et parfaitement sec, verser les blancs avec la pincée de sel et commencer à les fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils s’opacifient; augmenter la vitesse progressivement et incorporer 20 g de sucre en trois fois pour obtenir des blancs brillants et fermes mais encore souples, capables de tenir en quenelles.
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3
Verser le lait dans une casserole, ajouter l’extrait de vanille, chauffer doucement jusqu’à frémissement sans atteindre une forte ébullition pour préserver les arômes, puis retirer du feu et maintenir chaud.
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4
Façonner des quenelles avec deux cuillères à soupe bien humides pour obtenir des îles régulières ; pocher les quenelles trois par trois dans le lait frémissant pendant environ 1min30 à 2min en les retournant délicatement à mi-cuisson pour qu’elles gonflent uniformément, puis les retirer avec une écumoire et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant sans les tasser afin de conserver leur texture aérienne.
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5
Pendant que les blancs pochent, battre le jaune d’œuf avec les 20 g de sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux ; cela permettra d’obtenir une crème anglaise onctueuse et veloutée.
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6
Verser progressivement environ un tiers du lait chaud sur le mélange jaune-sucre en fouettant continuellement pour tempérer le jaune et éviter qu’il ne coagule ; répéter avec le reste du lait en maintenant un mouvement constant et régulier.
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7
Remettre la préparation tempérée dans la casserole sur feu très doux et cuire en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une cuillère en métal en formant des 8 contre le fond ; surveiller la consistance et retirer immédiatement du feu quand la crème nappe la spatule et atteint environ 82–84 °C (ou lorsqu’un trait net se forme au dos de la spatule).
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8
Passer la crème anglaise au chinois fin sur un récipient propre pour éliminer d’éventuels grumeaux et parfums trop concentrés, couvrir au contact avec un film alimentaire pour éviter la peau et laisser tiédir à température ambiante puis refroidir au réfrigérateur si nécessaire pour servir bien frais.
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9
Répartir la crème anglaise dans des assiettes creuses ou des coupelles en veillant à ce que la surface soit lisse, puis déposer délicatement les îles de blancs en neige refroidis sur la crème sans les enfoncer pour conserver leur légèreté.
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10
Juste avant de servir, napper chaque île d’un filet de caramel liquide en vous aidant d’une cuillère pour doser; proposer le caramel à part si certains convives préfèrent moins sucré, et servir immédiatement pour apprécier le contraste chaud-froid et la texture fondante des blancs sur la crème onctueuse.