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Cette recette cuit une aile de raie en papillote avec de la poire, de l'échalote, du vin blanc sec, du citron et du beurre. La vapeur enfermée dans la papillote garde le poisson moelleux, tandis que la poire s'attendrit et parfume le jus de cuisson. Le citron et le vin blanc équilibrent sa douceur, et le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. La raie est cuite lorsque sa chair devient opaque et se détache facilement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, grille à mi-hauteur. Préparez une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium, assez large pour envelopper l'aile de raie sans la comprimer.
Rincez l'aile de raie à l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Retirez les petites arêtes éventuelles, puis posez le poisson au centre de la feuille, côté peau dessous si elle est présente.
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux et taillez-la en fines lamelles. Répartissez-les sur la raie sans recouvrir entièrement la chair.
Pelez la poire, ôtez son cœur et coupez-la en tranches très fines à la mandoline ou au couteau. Disposez-les en éventail sur la raie, en les chevauchant légèrement.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis arrosez de vin blanc sec et de jus de citron. Répartissez l'assaisonnement sur l'ensemble de la papillote.
Répartissez le beurre en petits morceaux sur la raie et entre les lamelles de poire. Ne surchargez pas la feuille pour pouvoir la fermer correctement.
Refermez la feuille pour former une papillote. Repliez les bords en les serrant, sans percer, et laissez un petit espace d'air à l'intérieur.
Déposez la papillote sur une plaque et enfournez-la pendant 15 minutes. Secouez-la délicatement : la chair doit être opaque et se détacher facilement. Au besoin, ouvrez une petite fente pour vérifier le poisson et les poires.
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 1 minute. Ouvrez-la prudemment, sans vous brûler avec la vapeur, puis servez dans une assiette ou directement dans la papillote.
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la raie et les poires juste avant de servir. Accompagnez éventuellement de pommes de terre vapeur ou d'une salade.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte au flan vanillée
Crème de Citron Onctueuse et Acidulée
Sorbet au melon givré
Tarte aux éclats de chocolat
Tarte citrouille et amandes grillées
Entremets aux poires caramélisées
Fraises parfumées à la fleur d’oranger et pistaches
Gâteau aux quetsches et amandes
Meringues nacrées
Ambrosia aux fruits et guimauves
Beignets de fleurs de sureau
Tatin Orange et Banane Caramélisées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc ou un chablis jeune, pour rafraîchir le palais et équilibrer le beurre. Une salade de mâche et de fenouil assaisonnée de citron et d’huile d’olive apporte fraîcheur et légère amertume. Des pommes de terre vapeur ou une purée légère au céleri donnent plus de consistance sans couvrir le poisson. Pour finir, une compote de poires peu sucrée prolonge la note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique dès la fin du repas et mettez-les au réfrigérateur. Arrosez le poisson avec son jus de cuisson avant de fermer le récipient pour limiter son dessèchement. Le lendemain, les arômes de poire et de vin blanc seront davantage fondus. Pour une conservation plus longue, congelez le poisson dans un sac hermétique pendant deux mois. Décongelez-le la veille au réfrigérateur. Sa chair peut être moins délicate après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
