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1
Préchauffez le four à 180°C, grille à mi-hauteur. Préparez une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium, assez large pour envelopper l'aile de raie sans la comprimer.
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2
Rincez l'aile de raie à l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Retirez les petites arêtes éventuelles, puis posez le poisson au centre de la feuille, côté peau dessous si elle est présente.
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3
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux et taillez-la en fines lamelles. Répartissez-les sur la raie sans recouvrir entièrement la chair.
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4
Pelez la poire, ôtez son cœur et coupez-la en tranches très fines à la mandoline ou au couteau. Disposez-les en éventail sur la raie, en les chevauchant légèrement.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis arrosez de vin blanc sec et de jus de citron. Répartissez l'assaisonnement sur l'ensemble de la papillote.
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6
Répartissez le beurre en petits morceaux sur la raie et entre les lamelles de poire. Ne surchargez pas la feuille pour pouvoir la fermer correctement.
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7
Refermez la feuille pour former une papillote. Repliez les bords en les serrant, sans percer, et laissez un petit espace d'air à l'intérieur.
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8
Déposez la papillote sur une plaque et enfournez-la pendant 15 minutes. Secouez-la délicatement : la chair doit être opaque et se détacher facilement. Au besoin, ouvrez une petite fente pour vérifier le poisson et les poires.
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9
Sortez la papillote du four et laissez-la reposer 1 minute. Ouvrez-la prudemment, sans vous brûler avec la vapeur, puis servez dans une assiette ou directement dans la papillote.
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10
Ciselez finement le persil et parsemez-le sur la raie et les poires juste avant de servir. Accompagnez éventuellement de pommes de terre vapeur ou d'une salade.