Plat

Aile de raie fondante aux poires juteuses

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille à mi-hauteur pour assurer une cuisson homogène ; préparez une grande feuille de papier cuisson ou d'aluminium suffisamment large pour envelopper l'aile de raie sans tension.
2

Rincez l'aile de raie à l'eau froide puis séchez-la délicatement avec du papier absorbant ; inspectez la chair pour retirer d'éventuels petits arêtes et placez le poisson au centre de la feuille, côté peau dessous si présente.
3

Épluchez l'échalote, coupez-la en deux puis taillez des fines lamelles régulières ; répartissez-les ensuite sur la raie de manière à parfumer la chair sans la recouvrir entièrement.
4

Pelez la poire, ôtez le cœur et coupez-la en tranches très fines à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour qu'elles fondent rapidement : disposez les lamelles en éventail sur la raie en les chevauchant légèrement pour libérer leur jus pendant la cuisson.
5

Assaisonnez la préparation avec la pincée de sel fin et la pincée de poivre noir fraîchement moulu en saupoudrant de manière homogène, puis arrosez le tout avec le vin blanc sec et le jus de demi-citron pour apporter acidité et déglacer les sucs.
6

Répartissez le beurre en petits morceaux sur la raie et entre les lamelles de poire pour favoriser la formation d'une sauce onctueuse ; veillez à ne pas trop surcharger afin que la papillote puisse se sceller correctement.
7

Pliez la feuille de cuisson pour former une papillote bien fermée : repliez les bords en serrant pour emprisonner la vapeur mais sans percer afin que la cuisson se fasse en vapeur douce et que la chair conserve son moelleux.
8

Enfournez la papillote sur une plaque et laissez cuire 15 minutes ; vérifiez la cuisson en secouant délicatement la papillote (la chair doit être opaque et se détacher facilement) ou en ouvrant une petite fente pour contrôler l'aspect des poires et du poisson.
9

Sortez la papillote du four, laissez-la reposer 1 minute pour stabiliser les jus, puis ouvrez-la soigneusement en veillant à ne pas vous brûler avec la vapeur. Disposez le contenu sur l'assiette ou servez directement dans la papillote.
10

Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur la raie et les poires juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée ; accompagnez éventuellement de pommes de terre vapeur ou d'une salade pour compléter le plat.

💡 Astuce du chef

La réussite de ces papillotes tient d’abord à la qualité et à l’épaisseur de l’aile de raie, choisir des morceaux réguliers permet une cuisson uniforme et évite la chair caoutchouteuse. Un sel fin réparti avec parcimonie juste avant la cuisson préserve la délicatesse du poisson et évite l’excès d’humidité, tandis qu’un poivre fraîchement moulu apporte du caractère sans masquer les saveurs. Les lamelles de poire doivent être fines et de même épaisseur pour confire rapidement et rendre une texture fondante, et si le fruit est très mûr réduire légèrement la quantité de beurre pour ne pas noyer le goût. Le beurre froid en petits dés fondra plus lentement et créera une liaison onctueuse sans surcuisson locale, et l’usage d’un vin blanc sec de bonne acidité équilibre la richesse sans dominer l’ensemble. Bien sceller la papillote empêche l’évaporation excessive et concentre les arômes, mais laisser un petit espace d’air évite la surpression qui favoriserait une cuisson trop rapide du poisson. Un court repos de deux minutes hors four stabilise les jus et facilite le service sans altérer la texture. Enfin ciseler le persil au dernier moment et l’ajouter à chaud garde sa fraîcheur et relève subtilement le plat.

Nutrition (pour 100g)

100

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres