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Cette recette associe des noix de Saint-Jacques snackées à une julienne de carotte, de courgette et de haricots verts. Les légumes sont blanchis puis rapidement sautés pour rester fermes, tandis que les Saint-Jacques sont saisies à feu vif afin de former une croûte dorée et de conserver un intérieur moelleux et opaque. L’ail, le persil, l’huile d’olive et le beurre accompagnent les saveurs iodées sans les masquer. Le plat repose sur le contraste entre le croquant des légumes et la texture tendre des noix, et se sert immédiatement après le dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les légumes : pelez les carottes et taillez-les en julienne de 3 mm. Détaillez la courgette non pelée en bâtonnets identiques, éliminez les fils et les extrémités des haricots verts, puis coupez-les en tronçons de 3–4 cm. Rincez et égouttez soigneusement.
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les haricots verts pendant 3 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les sur un torchon propre.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Laissez-le fondre et mousser sans noircir. Ajoutez l’ail finement émincé pendant une dizaine de secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration, puis augmentez le feu.
Ajoutez les carottes et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Incorporez la courgette et poursuivez la cuisson encore 2 minutes : les légumes doivent commencer à s’attendrir tout en restant croquants.
Ajoutez les haricots verts et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils restent fermes. Salez et poivrez progressivement. Hors du feu, parsemez de persil ciselé et mélangez délicatement sans écraser les légumes.
Essuyez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Chauffez à blanc une poêle lourde jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et fume légèrement, puis ajoutez le reste du beurre si nécessaire pour favoriser la coloration.
Saisissez les noix de Saint-Jacques 45 secondes à 1 minute par face, selon leur taille, sans les bouger au début. Formez une croûte dorée, retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson : leur intérieur doit rester moelleux et opaque.
Dressez chaud sur des assiettes préchauffées : répartissez les légumes en cercle ou en quenelle, puis disposez les Saint-Jacques au centre en les superposant légèrement. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Servez sans attendre.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Tarte aux Deux Raisins et Amandes
Crème brûlée au pain d'épice
Saint-Honoré, Crème
Pavé Marrons et Chocolat Noir
Suprême fondant chocolat et amandes
Crème fondante vanille et abricots rôtis
Tarte au Fromage Blanc, Crémeuse et Parfumée
Salade d'oranges givrées aux fruits secs
Fondant intense cacao et cœur praliné
Kulfi glacé : cardamome & pistache
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un muscadet sur lie ou un sauvignon blanc frais : leur vivacité accompagne les saveurs iodées et rappelle le persil. Une salade de jeunes pousses, de pomme verte et de vinaigre de cidre apporte une entrée acidulée qui équilibre le beurre. Un riz safrané ou un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive complète le plat avec une garniture douce, sans couvrir les légumes ni les Saint-Jacques. Terminez avec un sorbet citron-basilic, dont la fraîcheur nettoie le palais après les notes beurrées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les Saint-Jacques sans attendre : un repos prolongé durcit leur chair. Les légumes peuvent rester quelques heures au réfrigérateur et gagnent alors en douceur, car les sucs de cuisson et le beurre les imprègnent. Laissez les restes refroidir complètement, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire posé directement sur les légumes limite leur dessèchement. Pour une garde plus longue, congelez les légumes seuls dans un sac adapté. Les noix de Saint-Jacques supportent mal une congélation prolongée. Réchauffez les légumes doucement à la poêle avec une goutte d’eau. Évitez les ondes trop fortes et ne réchauffez pas les Saint-Jacques avec les légumes si vous voulez préserver leur texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
