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Ce plat associe des filets de brochet poêlés à une sauce crémeuse aux champignons de Paris, au vin blanc et à l’échalote. Le poisson est d’abord saisi au beurre, puis servi avec une sauce réalisée dans la poêle des champignons, après réduction du vin blanc et ajout de crème fraîche. La chair du brochet reste ferme et moelleuse lorsqu’elle est retirée dès qu’elle devient opaque et se détache facilement à la fourchette. Les champignons apportent une texture tendre et légèrement dorée, tandis que le persil ajouté au dernier moment apporte une note herbacée. La sauce accompagne naturellement un poisson d’eau douce sans masquer son goût.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide, puis tranchez-les en lamelles d’environ 3 mm. Émincez finement l’échalote en petits dés.
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans colorer, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée. Réservez le reste du beurre pour la cuisson du brochet.
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer sur les bords. Si la poêle devient sèche, ajoutez une partie du beurre réservé. Salez en fin de cuisson.
Déglacez avec le vin blanc, portez à petite ébullition et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié. Grattez le fond de la poêle pour détacher les sucs.
Quand la réduction est nappante, baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez mijoter à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir.
Pendant que la sauce réduit, tamponnez les filets de brochet avec du papier absorbant, puis salez et poivrez les deux faces. Faites chauffer une poêle propre à feu moyen-vif avec le beurre restant jusqu’à légère coloration noisette. Déposez les filets côté peau si elle est présente et laissez cuire sans bouger 3 à 4 minutes. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer une minute. Si nécessaire, réchauffez la sauce à feu doux en la fouettant rapidement. Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce en répartissant les champignons, puis parsemez de persil finement ciselé. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau au chocolat fondant et intense
Truffes au chocolat noir
Tarte Banane et Nutella
Salade d'Oranges Sicilienne au Miel et Pistaches
Reine de Saba au chocolat et amandes
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Gâteau à la peau de lait infusée à la vanille
Gâteau de semoule au caramel blond
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Tarte aux pommes et cannelle
Crumble aux reines-claudes
Macarons au mascarpone vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce brochet avec des pommes de terre vapeur au beurre et au persil : leur douceur accompagne la sauce sans masquer le poisson. Une salade tiède d’épinards et d’échalotes confites peut être proposée en entrée pour apporter une note végétale et acidulée. Un vin blanc peu boisé accompagne la sauce et rafraîchit la bouche. Terminez par une tartelette aux agrumes, dont la fraîcheur contraste avec la crème.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le brochet et sa sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Les arômes du vin blanc et des champignons seront plus présents le lendemain. Appliquez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d’une pellicule sèche. Réchauffez à feu très doux dans une petite casserole, en ajoutant un peu d’eau ou de vin blanc pour détendre la crème sans dessécher le poisson. Pour une conservation plus longue, placez le plat dans un sac de congélation hermétique en chassant l’air. Conservez-le au congélateur pendant un mois maximum et décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le consommer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
