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1
Préparer le matériel et les ingrédients : vérifier que le cuit-vapeur ou la casserole avec panier vapeur est propre, hacher très finement l’échalote et détacher les feuilles de thym. Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
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2
Saler et poivrer les deux faces des côtes de veau, en pressant légèrement les assaisonnements pour les faire adhérer à la surface.
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3
Dans un bol, verser le cidre, incorporer l’échalote ciselée et les feuilles de thym, puis mélanger délicatement. Laisser reposer quelques minutes pour que les parfums se diffusent.
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4
Disposer les côtes dans le panier vapeur en une seule couche, en laissant de l’espace entre elles. Verser le mélange de cidre, d’échalote et de thym autour des côtes, dans le fond du récipient, sans mouiller directement la viande.
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5
Lancer la cuisson à la vapeur sur feu moyen et maintenir une vapeur régulière pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en piquant légèrement la chair ; poursuivre quelques minutes si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit cuite à cœur sans être dure.
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6
Pendant que les côtes reposent quelques instants hors du panier, chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une petite poêle jusqu’à ce que le beurre soit fondu et mousseux. Ajouter éventuellement un peu de thym.
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7
À la sortie du panier, napper les côtes avec le mélange chaud d’huile et de beurre. Les arroser régulièrement à la cuillère pour enrober la surface sans les noyer.
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8
Répartir les côtes sur les assiettes chaudes, puis les arroser d’un filet de jus de cuisson si souhaité. Servir immédiatement avec des légumes vapeur croquants ou une purée onctueuse.