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1
Préparer le matériel et les ingrédients : vérifier que le cuit-vapeur ou la casserole avec panier vapeur est propre et prêt à l’emploi, hacher très finement l’échalote et détacher les feuilles de thym des tiges. Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson pour qu’elles reviennent légèrement en température et s’assaisonnent plus uniformément.
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2
Saler et poivrer les deux faces des côtes de veau en pressant légèrement les assaisonnements pour qu’ils adhèrent à la surface. Cette mise en sel initiale aide à développer une belle saveur pendant la cuisson douce à la vapeur.
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3
Dans un bol, assembler la sauce de cuisson : verser le cidre, incorporer l’échalote ciselée et les feuilles de thym, puis mélanger délicatement. Ce mélange va parfumer l’air du panier vapeur et infuser la viande sans la déssécher.
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4
Disposer les côtes dans le panier vapeur en une seule couche, en laissant un espace entre chaque pièce pour que la vapeur circule librement. Verser le mélange cidre-échalote-thym autour des côtes dans le fond du récipient de cuisson vapeur, en évitant de verser directement sur la viande pour conserver sa jutosité.
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5
Lancer la cuisson à vapeur sur feu moyen et maintenir une vapeur régulière : compter environ 15 minutes, mais surveiller la texture en piquant légèrement la chair si nécessaire. La cuisson vapeur doit rendre la viande tendre et cuite à cœur sans la durcir; ajuster quelques minutes si les pièces sont plus épaisses.
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6
Pendant que les côtes reposent quelques instants hors du panier, préparer une liaison chaude : chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une petite poêle jusqu’à ce que le beurre soit fondu et commence à mousser, puis ajouter éventuellement une pincée de thym pour prolonger l’aromatique.
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7
Napper les côtes avec le mélange chaud huile-beurre à la sortie du panier pour apporter du brillant et concentrer les arômes. Utiliser une cuillère pour arroser régulièrement afin d’imprégner la surface sans noyer la viande.
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8
Dresser et accompagner : répartir les côtes sur les assiettes chaudes, arroser d’un filet supplémentaire de jus de cuisson réduit si souhaité, puis servir immédiatement avec des légumes vapeur croquants ou une purée onctueuse pour équilibrer la finesse du veau.