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La pâte à choux est une préparation cuite en deux temps : la farine est d'abord travaillée dans un liquide chaud, puis la pâte est desséchée avant l'ajout des œufs. Dressée en petits tas, elle gonfle au four grâce à la vapeur et forme une coque dorée, creuse et légèrement croustillante. Elle sert aussi bien de base aux choux, éclairs et profiteroles qu'aux gougères et autres bouchées salées. La pâte doit être suffisamment souple pour retomber en ruban, mais pas liquide, afin de conserver sa forme sur la plaque.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur statique si possible, et placer la grille au centre.
Verser l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre en morceaux, le sel et le sucre si vous préparez la version sucrée, puis porter à ébullition sur feu moyen, sans laisser accrocher ni déborder.
Retirer la casserole du feu. Ajouter toute la farine en une seule fois, puis travailler immédiatement à la spatule en bois en rabattant la pâte vers le centre, jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène qui se détache des parois.
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte pendant environ 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Une fine pellicule mate doit se former à la surface et un léger film doit rester sur la spatule.
Transvaser la pâte dans un cul-de-poule ou un saladier, puis la laisser tiédir 2 à 4 minutes avant d'incorporer les œufs.
Incorporer l'œuf progressivement, en réservant une partie pour le dorage facultatif : ajouter le premier, mélanger énergiquement, puis poursuivre jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et souple, qui retombe en ruban épais de la spatule.
Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'une toile silicone, avec une poche munie d'une douille lisse ou deux cuillères. Laisser un espace suffisant entre chaque pâton.
Badigeonner légèrement les choux avec la partie d'œuf réservée, si vous souhaitez une croûte dorée. Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et sonnent creux sous le doigt.
À la sortie du four, fendre légèrement la base ou percer un petit trou pour évacuer la vapeur si nécessaire. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de garnir de crème pâtissière, de chantilly ou d'une préparation salée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
En version salée, garnissez les choux de fromage frais et d'herbes, avec un filet de citron ou des cornichons pour équilibrer le beurre. En version sucrée, accompagnez-les d'un coulis de fruits rouges peu sucré. Une soupe de légumes ou une salade croquante convient aussi ; servez un vin blanc sec avec le salé et un thé noir avec le sucré.
Conservation
Comment conserver cette recette
Les coques sont meilleures dans les quelques heures suivant la cuisson. À température ambiante, placez-les vides dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain. Réchauffez-les quelques minutes dans un four chaud avant de les servir pour leur redonner du croustillant. Ne les garnissez pas trop à l'avance : la crème ramollit la pâte. Pour une conservation plus longue, congelez les choux cuits et froids dans un sac bien fermé, puis réchauffez-les directement sur une plaque quelques minutes avant de les garnir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
