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Ce plat associe un filet de saumon poêlé à une sauce crémeuse composée de beurre, d'échalote, de crème fraîche, de citron et d'estragon. La cuisson se fait d'abord côté peau lorsqu'elle est présente, puis de l'autre côté, afin de conserver une chair rosée ou de la prolonger selon le degré de cuisson souhaité. La sauce est préparée séparément : l'échalote fond dans le beurre, la crème et le citron frémissent brièvement, puis l'estragon est ajouté hors du feu pour garder son parfum frais. Le citron allège la richesse de la crème, tandis que l'estragon apporte une note herbacée caractéristique. Le saumon est servi nappé de sauce tiède, avec des légumes vapeur ou une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Il doit être à température ambiante et parfaitement sec en surface.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. La surface doit être chaude, mais ne pas fumer.
Assaisonnez le saumon avec le sel et le poivre sur chaque face, juste avant de le poser dans la poêle. Déposez-le côté peau en premier si elle est présente et ne le bougez pas au début de la cuisson.
Laissez cuire sans trop manipuler environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la décoloration monte le long du filet. Retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 5 minutes : la chair doit être rosée à cœur, ou plus cuite selon votre préférence.
Pendant la cuisson du saumon, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Arrêtez lorsqu'il devient mousseux et libère des arômes noisettés, sans brunir.
Ajoutez l'échalote finement hachée dans le beurre fondu et faites-la suer à feu doux. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement confite.
Versez la crème fraîche et le jus de citron dans la casserole. Portez à très légère ébullition, réduisez le feu, puis laissez frémir doucement 1 à 2 minutes : la crème doit épaissir légèrement.
Hors du feu, incorporez l'estragon frais ciselé, puis ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer la sauce une minute, sans la remettre à cuire.
Dressez le saumon dans les assiettes et nappez-le de sauce à l'estragon tiède. Accompagnez-le de légumes vapeur croquants ou d'une salade verte assaisonnée, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble Poire et Chocolat Noir
Dômes de fruits frais
Tartelettes Fraise-Amande
Gâteau de Savoie aérien au citron
Tarte aux pommes à la cannelle
Saint-Honoré, Crème
Charlotte au fromage blanc et fruits
Moelleux aux pêches fraîches et vanille
Crumble rhubarbe et avoine
Délice glacé à la groseille et nappage miroir
Japonais au chocolat intense
Gratin fruité fraise-melon
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce saumon avec un vin blanc sec et minéral, comme un jeune riesling d'Alsace : son acidité équilibre la richesse de la crème et accompagne l'estragon sans masquer la sauce. Une salade de mâche aux pommes et assaisonnée au citron apporte du croquant et une fraîcheur bienvenue. Des pommes de terre nouvelles sautées au beurre et au persil recueillent la sauce tout en restant douces. Terminez éventuellement par un sorbet au citron vert, dont la vivacité rafraîchit le palais après le poisson et la crème.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le saumon avant de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Il se conserve au frais pendant quarante-huit heures ; la crème sera alors davantage imprégnée par l'estragon, mais la chair risque de perdre un peu de son moelleux. Réchauffez le filet très doucement à la poêle couverte pour préserver son cœur rosé. Si la sauce est conservée séparément, appliquez un film alimentaire directement à son contact pour éviter la formation d'une peau. Congelez uniquement le poisson cuit sans sauce, dans un sac de congélation vidé de son air, pendant deux mois. La crème peut se séparer lors de la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
