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Cette assiette associe des filets de rouget poêlés à un caviar d’aubergine préparé avec de l’ail, du citron, de l’huile d’olive et du persil. Le poisson se reconnaît à sa chair nacrée et à sa peau dorée, tandis que l’aubergine, rôtie au four puis égouttée, devient fondante tout en gardant quelques fibres. Le citron apporte de la fraîcheur et équilibre la douceur fumée de l’aubergine.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Rincer l’aubergine, essuyer sa peau et piquer plusieurs fois la chair avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou directement sur la grille.
Enfourner l’aubergine et cuire environ 30 minutes. La peau doit noircir et cloquer, tandis que la chair devient très tendre sous la pointe d’un couteau. Prolonger de quelques minutes si nécessaire, sans laisser la chair se dessécher.
Retirer l’aubergine du four et la laisser tiédir quelques minutes. La couper dans la longueur, prélever la chair à la cuillère en évitant la peau brûlée, puis l’égoutter dans une passoire posée sur un bol pendant 5 minutes.
Pendant l’égouttage, éplucher et hacher finement l’ail, puis ciseler le persil. Écraser la chair d’aubergine à la fourchette ou au presse-purée, en gardant quelques fibres. Incorporer l’ail, le jus de citron et une partie de l’huile d’olive, puis saler et poivrer en goûtant pour ajuster l’assaisonnement.
Mélanger jusqu’à obtenir un caviar d’aubergine onctueux mais encore texturé. Ajouter le persil en dernier et mélanger délicatement. Réserver à température ambiante ou légèrement tiède.
Sécher les filets de rouget avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’arêtes et assaisonner légèrement chaque face avec le sel et le poivre. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif avec une partie de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante.
Poser les filets côté peau vers le haut et saisir 30 à 45 secondes, puis les retourner délicatement pour colorer la peau. Selon leur épaisseur, poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes de chaque côté. La chair doit rester nacrée à cœur et l’extérieur former une croûte dorée.
Laisser reposer les filets 1 minute hors du feu. Dresser le caviar d’aubergine en quenelle ou en lit au centre de l’assiette, puis poser le rouget dessus ou à côté. Arroser éventuellement d’un filet d’huile d’olive crue et parsemer de persil ciselé. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rouget avec un vin blanc sec et minéral, dont la fraîcheur accompagne le poisson sans couvrir l’aubergine. Une salade de jeunes pousses au citron apporte une note vive. Des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse prolongent la texture fondante du caviar. Une salade d’orange à la fleur d’oranger offre une fin de repas légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le caviar d’aubergine au réfrigérateur, dans un récipient en verre couvert d’un film alimentaire posé directement au contact de la préparation. Il se garde jusqu’au lendemain ; l’ail et le citron s’y fondent davantage et la texture devient plus onctueuse. Servez les filets de rouget immédiatement après la cuisson : leur peau perd rapidement son croustillant. Pour une conservation longue, congelez uniquement la purée d’aubergine dans un sac adapté, en chassant bien l’air. Décongelez-la au réfrigérateur avant de la consommer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
