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1
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Rincer l’aubergine, essuyer sa peau et piquer plusieurs fois la chair avec la pointe d’un couteau ou une fourchette. La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou directement sur la grille.
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2
Enfourner l’aubergine et cuire environ 30 minutes. La peau doit noircir et cloquer, tandis que la chair devient très tendre sous la pointe d’un couteau. Prolonger de quelques minutes si nécessaire, sans laisser la chair se dessécher.
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3
Retirer l’aubergine du four et la laisser tiédir quelques minutes. La couper dans la longueur, prélever la chair à la cuillère en évitant la peau brûlée, puis l’égoutter dans une passoire posée sur un bol pendant 5 minutes.
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4
Pendant l’égouttage, éplucher et hacher finement l’ail, puis ciseler le persil. Écraser la chair d’aubergine à la fourchette ou au presse-purée, en gardant quelques fibres. Incorporer l’ail, le jus de citron et une partie de l’huile d’olive, puis saler et poivrer en goûtant pour ajuster l’assaisonnement.
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5
Mélanger jusqu’à obtenir un caviar d’aubergine onctueux mais encore texturé. Ajouter le persil en dernier et mélanger délicatement. Réserver à température ambiante ou légèrement tiède.
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6
Sécher les filets de rouget avec du papier absorbant, vérifier l’absence d’arêtes et assaisonner légèrement chaque face avec le sel et le poivre. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif avec une partie de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante.
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7
Poser les filets côté peau vers le haut et saisir 30 à 45 secondes, puis les retourner délicatement pour colorer la peau. Selon leur épaisseur, poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes de chaque côté. La chair doit rester nacrée à cœur et l’extérieur former une croûte dorée.
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8
Laisser reposer les filets 1 minute hors du feu. Dresser le caviar d’aubergine en quenelle ou en lit au centre de l’assiette, puis poser le rouget dessus ou à côté. Arroser éventuellement d’un filet d’huile d’olive crue et parsemer de persil ciselé. Servir immédiatement.