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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; pendant que le four chauffe, rincer l'aubergine, essuyer la peau et piquer plusieurs fois la chair avec la pointe d'un couteau ou une fourchette pour éviter qu'elle n'éclate à la cuisson, puis poser l'aubergine sur une plaque recouverte de papier cuisson ou directement sur la grille pour que la chaleur enveloppe bien la peau et provoque une légère carbonisation qui va concentrer les arômes.
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2
Enfourner l'aubergine et laisser cuire environ 30 minutes en surveillant : la peau doit noircir et cloquer, la chair devenir très tendre lorsque l'on enfonce la pointe d'un couteau. Si nécessaire, prolonger la cuisson de quelques minutes pour obtenir une texture fondante sans dessécher la chair.
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3
Retirer l'aubergine du four et laisser tiédir quelques minutes sur une planche afin de pouvoir la manipuler. Couper longitudinalement, prélever la chair à la cuillère en évitant autant que possible la peau brûlée, puis déposer la chair chaude dans une passoire posée sur un bol pendant 5 minutes pour éliminer l'excès d'eau et concentrer les saveurs.
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4
Pendant que la chair dégorge, éplucher et hacher finement la gousse d'ail puis ciseler le persil. Dans un bol large, mettre la chair d'aubergine égouttée et réduire en purée à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée en laissant quelques fibres pour la texture ; incorporer l'ail haché, le jus de citron et une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis assaisonner progressivement avec la pincée de sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre acidité-salé.
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5
Mélanger énergiquement pour obtenir un caviar d'aubergine onctueux mais encore texturé ; ajouter le persil ciselé en dernier pour préserver sa fraîcheur et mélanger délicatement afin de répartir les arômes sans casser totalement la purée. Réserver à température ambiante ou légèrement tiède pour que les saveurs se fondent.
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6
Sécher les filets de rouget avec du papier absorbant, vérifier l'absence d'arêtes résiduelles puis assaisonner très légèrement chaque face avec une pincée de sel et de poivre. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif avec une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais non fumante.
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7
Poser délicatement les filets côté peau vers le haut d'abord pour saisir la chair puis retourner au bout de 30 à 45 secondes pour commencer par colorer la peau (selon l'épaisseur, saisir 3 à 4 minutes de chaque côté). Adapter le temps de cuisson : la chair doit être nacrée à l'intérieur et former une croûte dorée à l'extérieur ; ne pas surcuire pour conserver tendreté et jutosité.
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8
Laisser reposer les filets une minute hors du feu pour que les jus se redistribuent. Dresser en déposant une belle quenelle ou un lit de caviar d'aubergine au centre de l'assiette, poser le filet de rouget dessus ou à côté selon préférence, arroser d'un filet d'huile d'olive crue si désiré et parsemer d'un peu de persil frais ciselé pour apporter une touche herbacée et une couleur vive. Servir immédiatement pour apprécier le contraste chaud-froid et la combinaison des textures et des arômes.